普段和食・トロペアの赤玉ねぎとイワシの炊き込みご飯と土鍋での炊飯について。

今回はイタリア食材を使った和食レシピです。

このブログはイタリア料理、食文化を通してイタリア生活の豊かさが伝えられたらといういとで書き始めたからで、いつもイタリア料理ばかり投稿していますが、いつもイタリア料理ばかり食べているわけではありません。

日本食も食べます。時期により1/４か1/3は和食です。

この炊き込みご飯は一人で簡単にランチを済ませる時によく作るもの。

基本和食ですが、南イタリアカラブリア州特産のトロペアの赤玉ねぎを使うと玉ねぎが甘ーく美味しいので、「和食にイタリア食材を使うと」として紹介します。

トロペアの赤玉ねぎはチポラ・トロペア、トロペア玉ねぎなどと呼ばれて、今では日本でも入手可能なようです。

玉ねぎ臭くなく、とてもデリケートな玉ねぎです。

トロペアの赤玉ねぎについて、と土鍋での炊飯のことはレシピの後に。

＜材料＞　一人分

・イワシ　 ４尾

・トロペアの赤玉ねぎ　 中１個

・お米 80 ml

・生姜 一カケ

・みりん 15 ml

・お酒または白ワイン 30 ml

・減塩醤油 15ml

・出汁 60ml

＜作り方＞

１・イワシは頭とハラワタを取り洗っておきます。

　・カルシウムの足りている人は、背骨を取って手開きにしてもOK。

２・お米は研いで、出汁とお酒または白ワインに30分ほど置きます。

３・同時にイワシ４尾と生姜の千切りに減塩醤油とみりんをかけ下味をつけ込みます。

４・トロペアの赤玉ねぎは薄い輪切りにして３の上に広げます。

＊普通の玉ねぎだと、輪切りにすると玉ねぎくさくなりますが、トロペアの赤玉ねぎは輪切りでも甘く仕上がります。

５・最後にイワシ４尾を４の上に並べて土鍋を火にかけます。

＊沸騰するまでは蓋をしないでもOK。

６・沸騰したら蓋をして、蓋を触って振動がなくなり（お米が水分を全て吸収したということ）10分間蒸らします。

＊金属の鍋で炊く場合は、蓋を触って振動がなくなってから更にチリチリという小さな音がし始めるまで待って火を消しますが、土鍋で炊く場合余熱が長めに続くので蓋を触って振動がなくなった時点で火を消して大丈夫です。

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トロペアの赤玉ねぎについて。

南イタリアのカラブリア州、トロペアという町特産の赤玉ねぎ。

玉ねぎのツンとした辛味がなく、とてもデリケートな味の玉ねぎです。

きちんとした写真を数ヶ月前に撮ったのに見つからないので、見つかったら追加掲載します。

トロペアの赤玉ねぎ

トロペアの長ネギ

珍重されているので価格は高めで、いイタリアで普通の玉ねぎの２、３倍の値段で１kg 4ユーロくらい（6－700円）日本だともっと高いはず。

カラブリア州トロペア景観

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土鍋での炊飯のこと。

2011年の東日本大震災の被災地のために何かできないかと、陸前高田にボランティアに行った時、キャンプ場で皆で自炊していて驚いたのは電気炊飯器壊れた日、３、4０人ボランティアのボランティア誰もお鍋でお米を炊炊く方法を知らなかったこと。ボランティアの中には、コックさんが本業の人もいたのに。

私は中学高校時代キャンプで飯盒炊飯の経験があったので、イタリアに来てからもずっとお鍋でたいてきました。少量炊く時は電気炊飯器よりずっと美味しく炊けます。

炊飯方法は６で書いたように、沸騰したら蓋をして、蓋を触って振動がなくなり（お米が水分を全て吸収したということ）10分間蒸らします。

＊金属の鍋で炊く場合は、蓋を触って振動がなくなってから更にチリチリという小さな音がし始めるまで待って火を消しますが、土鍋で炊く場合余熱が長めに続くので蓋を触って振動がなくなった時点で火を消して大丈夫です。

日本から買ってきた一合炊きの土鍋が壊れてしまい、イタリアで買った小型の土鍋、直径12センチで可愛いです。相似形で直径１２センチから24センチまで揃っています。

炊飯の時には吹きこぼれないように縦長のお鍋が良いそうですで、小さいお鍋に縦長のものはなかなかなく、長く探して見つけたもの。

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夏の名残り。ステファニアのママのトマトのライス詰め

夕立が数回降って、袖なしのワンピースでは涼しいくらいの陽気になっってしまった。

行く夏が残念なような、涼しくなって嬉しいような複雑な気持ちです。

投稿するレシピも迷うところ。ファッションのように季節を先取りして早速秋らしいレシピを載せるか、まだメルシェの主役の夏野菜の料理にするか。。。。

うーんと迷って、まだ夏野菜の料理にすることにします。

これもステファニアのレシピ。

彼女に関してはブログを始めて間もない頃に書いたこちらのページをご覧ください。

https://note.com/kajorica/n/n8b410b3e1a2b?magazine_key=m2480fe003309

https://cucina-kajorica.blogspot.com/2023/07/blog-post_14.html

しばらく作っていませんでしたが、90年代は時々来客時にもサーブしていました。

今回久しぶりに作ってみて、また病みつきになりそうです。

イタリア長靴の爪先カラブリア州出身のコンチェッタは「うちの方ではこれにチーズやハムも入れるのよ。」と言っていた。

でも私はこのシンプルでベーシックなステファニア・ジャンノッティのトマトのライス詰めが好き。彼女のお母さんのレシピだそうです。

お肉はもちろんチーズさえも使わないのに、とても満足感の高く、見た目もゴージャスなビーガンレシピです。

レシピにも著作権というものがあるので、やたらに他人のレシピを引用すると著作権の侵害になってはいけない。

オリジナルからどの様に日本人向きに、また私流にアレンジしたかなどもご紹介します。

今回はアフターレシピのエピソードはありません。

＜材料＞　 丸型トマト　１０個分　＝　5－10人分　（主食の場合は3人分）

        オーブン皿は直径２５cmを使用

１・丸型トマト　１０個

＊こちらではラマート（枝付き）と呼ばれるトマトを使用しました。

＊トマトの種類に関してはこちらをご覧ください。
https://cucina-kajorica.blogspot.com/2023/09/blog-post.html

＊トマトの味が決め手です。味の濃いものを選んでください。

２・バジリコ ４、５本

３・お米　大さじ山盛り１０杯　

＊トマト１個にお米大さじ山盛り１杯という割合。

＊ステファニアはお米の種類にパルボリドと呼ばれるお米サラダなどに使われる種類を推奨しています。イタリアで一般的なリゾット用のお米だと芯が残るので。

＊日本のお米でもできると思います。もしも芯が硬めの場合は次回から漬け込み時間を加減してみてください。

４・エキストラ　ヴァージン　オリーブオイル　大さじ7杯

５・塩約７g、胡椒適量

６・ニンニク １片　

＊なくても良い、けどあった方が美味しい。

＜作り方＞

１・トマトは洗い乾かし、ヘタの部分を切り落とし、ヘタは捨てずに取っておきます。

＊このように、どれがどのヘタとわかる様にしておくと、後でサイズ合わせをしなくて済んで楽です。

２・トマトは中身をくり出し、芯に緑色や白い部分があれば取り除き、汁と一緒にミキサーにかけます。

３・２にお米とベジリコのみじん切り、塩、胡椒、エキストラヴァージンオリーブオイルを加え、オーブンに入れる前に45分ほど漬け込みます。

４・所定時間付け込みお米が汁気を吸い取ったら、薄くオリーブオイルを塗ったオーブン皿にトマトを並べ、トマトの中に３を入れていきます。

普通はこの状態でオーブンに入れます。（元のレシピでも）

５・お米を詰めたトマトに「ヘタの蓋」をします。

これは私の考案です。焼いている途中お米が渇きすぎないように。

６・オーブンは200－220度に設定し、温まるのを待たずに入れて35ー40分程度焼きます。

７・お米に火が通ったら出来上がり。

熱々ではなく、数時間味をなじませた方が美味しいので室温でいただきます。

オリジナルレシピで焼いている途中にする事として以下の様に書かれています。

「時々オーブンを開けて、皿にたまっている汁を掬ってトマトにかける。米の表面が渇きすぎない様に注意。パサパサになっていたら、小さじでトマト米をかき混ぜること。」とあります。

これが面倒臭い、と私は思います。220度に熱したものを扱うのもストレスフルだし、220度のオーブンを何度も開けるのも不経済。

この対処策として考案したのは、はじめに切り取ったトマトのヘタを蓋の代わりに使うことにしました。そうすると、米の表面が渇きすぎ小さじでトマトとお米をかき混ぜる必要もなくなります。

何？おこげが好き？その場合でもお米を溢れるばかり煮詰めると必ずはみ出すお米が焦げるのでご心配なく。

更に、見てくれも楽しい感じになる、と私は思うのですがいかがでしょう？

もうひとつの我流アレンジはオイルの量

＊ステファニアのレシピでは以下のように書かれています。

「この料理で間違えるとすれば、ここくらい。こんなにめちゃくちゃに多いはずはない、と思うかもしれないが、沢山のオリーブオイルが必要なのだ。それだけたくさん入れても結局はすべて染み込んで、ほど良い焼き具合となるので。トマト一個にオリーブオイル大さじ一杯から一杯半を目安とし、オーブン皿にさらに二、三杯入れる。」

これを読むとオイルの量は大事なポイントと思えるのでこの量で何度か試してみたけれど、やはりオイルが日本人の私には多過ぎた。当時イタリアに来て間もなかった90年代は。

何度食べてもこれはやっぱり間違いでは？と思った程。

当時はトマト１個にオリーブオイル大さじ1/2杯で作っていました。

今回トマト１個にオリーブオイル大さじ２/３杯にしてみてちょうど良い感じ。

オーブン皿に二、三杯というのは不要です。

なぜなら、トマトのヘタを蓋にすることでオーブンを開けないので、オーブン皿にトマトの水分とオイルが染み出してきて溜まるので、オーブン皿はオイルを薄く塗るだけでOK.

オーブンから出して火傷しないくらいになったら、オーブン皿に染み出したトマトの水分とオイルの汁をトマトのヘタの蓋を開けて中に何度か流し込み、味をなじませます。