毎年秋に作る保存食、ペペロンチーノ・リピエーノ

ペペロンチーノ・リピエーノは毎年秋に作る保存食。

保存食を作るとなんだか安心するのは私だけでしょうか？

そしてその度に、余分な食べ物を土に埋める犬のような気分にもなります。

初めてペペロンチーノ・リピエーノを食べたのは、以前のアパートに住んでいた時の事だから、少なくとももう20年以上前。

下野さんという後輩が「これ、とってもおいしいんです。」と市販のペペロンチーノ・リピエーノを手土産にうちを訪ねて来た時のこと。

ペペロンチーノとは唐辛子の意味ですが、よく知られている細い小さい唐辛子のほかに、こんなプチトマトを少し大きくしたような形のものが主にカラブリア産（イタリアの長靴の爪先の州）で作られていて、ペペロンチーノ・トンド（丸いペペロンチーノの意味）またはポポーニと呼ばれています。

日本では入手が簡単ではないと思いますが、ネットで検索すると家庭菜園で作っている方もいるようで、全く未知の野菜ではないようです。

リピエーノはイタリア語で「詰め物」という意味。

初めて食べたペペロンチーノ・リピエーノは本当に美味しかったので市販のものを探したら、目が飛び出るほど高い。

値段の他に、市販のオイル漬けの品というのは高額品でもあまり質の良くないオイルに漬っていることが多い。

この二つの理由でポポーニともペペロンチーノ・トンドがメルシェに出る９中旬から10月中旬に作り始め、今では毎年最低１kg、できれば２kgは作るようにしている。

２kgなんて多い！と思われる方もいるかと思いますが、自家製ペペロンチーノ・リピエーノはプレゼントにも喜ばれるし、急な来客に前菜何出そう、今日は前菜を用意している時間が無い、などという時にも便利なので、できれば多めに作っておきます。

アンチョビなどを入れる人もいますが、味がキツくなり過ぎるので、私はツナとケッパーだけを使います。

ずいぶん色んな人に出したりプレゼントしたりして来ましたが、どのエピソードを取り上げていいかわからないので今回はレシピのみ。

もしも何か思い出したら追記するかもしれません。

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    ＜１kg分材料＞

・ポポーニ（ペペロンチーノ・トンド）１kg

＊ポポーニには辛いものと辛くないものがあります。好みで選んでください。

辛いペペロンチーノでも種を全て取ってしまえば、あまりバカ辛くはなりません。

・ツナ缶　約400g （漬け油は除き中身のみ）

・ケッパー酢漬け　約100g

＊ポポーニが大き目だと詰め物のツナとケッパーが多めに必要になります。

    ＜調味料その他＞

・漬け込み用オリーブオイル 約500ml

・水　１lt

・酢（ワインビネガー）0.5lt

・塩 　一握り

    ＜道具＞

・薄いゴム手袋　

＊これをしないで辛いポポーニの種だし作業をすると手が腫れ上がります。

・りんごの芯抜き

＊ヘタの部分を包丁で切るこのが一般的ですが、りんごの芯抜きを使うと

中の種もヘタと一緒に大半出てくるので作業が楽になります。

・エスプレッソ用の小さなスプーン

・保存用瓶　大きさにより適量

＜作り方＞

１・ポポーニ（ペペロンチーノ・トンド）は洗い、水を切って、りんごの芯抜きでヘタの周りに丸い穴を開けます。

２・中に残った種をエスプレッソ用の小さなスプーンで掻き出します。

＊辛いポポーニの場合タネが残っていると恐ろしく辛いので要注意。

３・大きめの鍋に水１リットルとお酢0.5リットルを沸騰させます。

４・沸騰したら２のポポーニを入れ再沸騰してから2分程度でザルにあげます。

５・中に水が残っていると、すぐに味が変わってしまうので４、５時間よく乾かします。

＊私は夜茹でて一晩、伏せて乾かします。

６・ツナ缶は保存用のオイルを抜いて、エキストラヴァージンオリーブオイルを少し加えよく解し５のポポーニに詰め込みます。中に空気が残らないように注意して下さい。

７・概ねツナを詰めたら最後に漬け汁を切ったケッパー３、４個頂点に押し込みます。

＊ツナだけでなくアンチョビなどと混ぜたペーストにする人もいますが、素材一つ一つの味がわかるのが好みなので、いつもツナと最後の仕上げにケッパーとしています。

８・先に少し漬け込み用オリーブオイルを入れた瓶にポポーニの詰め物を入れ込んでいきます。

＊後から漬け込み用オリーブオイルを流し込むと

空気が残りやすく、中に空気が残っているとすぐに味が変わるので要注意。

９・ジャムのよように真空加工をすると長持ちしますが、しなくても会食の多い12月、1月までは持つので、私は省略します。

１０・味が馴染むまで最低１カ月程度待って頂きましょう。

＊２、３日先のお客様に出したいという場合は、４の工程を、

再沸騰してから2分ではなく10分程度茹でると

長く待たなくても美味しくいただけます。

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何日後に食べる？エミのサルデ・イン・サオール（鰯と玉ねぎのヴェネツィア風酢漬け）

先々週、ヴェネツィアの建築ビエンナーレを見に行き、いつもの様に会場に程近いパルマのセカンドハウスを借り、いつもの近所のトラットリアで夕食。

私たちがリピーターと分かった店のご主人が「うちのサルデ・イン・サオールは美味しいよ。」と、サービスでお味見程度に出してくれたサルデ・イン・サオールは干し葡萄も松の実も入らない最もベーシックなのに、デリケートに仕上がっていて、久しぶりに好きな味を思い出した。

サルデ・イン・サオールとはヴェネツィア方言で「風味をつけたイワシ」という意味。

揚げたイワシをお酢で煮込んだ玉ねぎスライスや干しぶどうと一緒に寝かせた、南蛮漬け風のベネツィアを代表する郷土料理なのですが、簡単なのにこの食材のとり合わせが、とても特別な「雰囲気」を持った料理なのです。

甘辛、甘酢などの味付けが一般的な日本、中国と異なり、イタリアでは唯一シチリアで「甘酸っぱい」つまり砂糖と酢を使った味付けが多用されますが、シチリア以外の地方で「甘酸」味付けの郷土料理はこのサルデ・イン・サオールしか思いつきません。

シチリア島はイタリア最南端に位置しアラブ、スペイン、フランスに支配されていた歴史もある地方なので多数の文化がミックスした異国的な郷土料理が多いのも理解可能ですが、とここまで書いて、もしかしたらヴェネツィアは東方を始め各国との貿易で栄えた輝かしい歴史を持つ国（イタリア統一前はヴェネツィア共和国）。13世紀に「東方見聞録」を書いたマルコ・ポーロもヴェネツィア生まれ。スパゲッティはマルコ・ポーロが中国で麺類を見て再現したものというのも有名な実話。

だからこんなエキゾチックな郷土料理が生まれたのかもしれません。

（註：これは私の考察で、根拠、出典はありません。）

松の実を省略すれば、（それで十分美味しいのですが）激安の食材で簡単に作れるというのも魅力です。

前置きが長くなりましたが、久々のサルデ・イン・サオールで、通称エミことエマヌエラが昔作ってくれた時のことを思い出しました。

エミの話はレシピの後に。

材料写真

松の実を除きとてもエコノミーな食材です。

この写真の量で一人分程度。

＜二人分材料＞

・いわし　200g

・白玉ねぎ　300g-400g 　

＊白玉ねぎがない場合ば普通の薄茶色の玉ねぎでOK。

＊玉ねぎの量は鰯の倍にする人と1,5倍にする人に分かれます。

　私はネギ類が好きなので倍にします。

・干しぶどう　二掴み＞大さじ２程度

・松の実　　一掴み＞大さじ１程度　

・ローリエの葉　１−２枚　

＊干しぶどうと松の実はあった方が美味しいですが省略してもOK。

＜調味料その他＞

・お酢　（白ワインビネガー）　大さじ２（好みで加減）

・お砂糖　 小さじ１程度を入れる人も五人に一人くらいいますが、

干しぶどうを入れる場合は干しぶどうで十分甘いので不要。

・オリーブオイル適量（玉ねぎ炒め用）

・揚げ油適量（鰯用）

・薄力粉適量（鰯用）

・塩　（胡椒は入れません、入れない方がデリケートに仕上がります。）

＜作り方＞

１・イワシは頭と内臓をとって洗い、水を切ります。背骨は残します。

＊綺麗に仕上げたい方はお腹のヒレをハサミで切り取ってくだい。

（写真左２匹）

この手間は省いても味は変わりません。

２・１のイワシに軽く小麦粉をまぶし、175度の油で揚げます。

＊175度というのが重要。焦げるほどには揚げないのと、180度以上に加熱すると折角のオメガ３が壊れてしまうので。

＊少量作る時に「揚げる」のはちょっと面倒、揚げ物は台所が汚れて嫌、という方は、フライパンにやや多めの油を熱し二面焼くのでも十分美味しく出来ます。イタリア人には「邪道」と言われそうですが。。。

３・別のフライパンまたは浅めの鍋にオリーブオイルを熱し縦に薄くスライスした玉ねぎ、お酢、ローリエ、干しぶどう、松の実をしばらく炒めた後、塩を加え15−20分程度蓋をして弱火で煮ます。

＊干しぶどうは玉ねぎの中で綺麗に丸く蒸れるので事前に水に浸す必要なし。

４・器に３の玉ねぎを1/3程度敷き、２のイワシを乗せ、イワシを残りの３の玉ねぎで覆います。深めの容器に入れる場合、大量に作った場合はイワシ＞玉ねぎ＞イワシ＞玉ねぎの層を反復し、最後に玉ねぎで覆ってください。

＜保存＞

元々、保存食として考案されたレシピで冷蔵庫で３、4日は持ちします。最低24時間、味が馴染むまで待つようにしてくださいね。

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通称エミ、ことエマヌエラは私がイタリアに渡ったばかりの頃からの知り合い。

私の元ボスの親友の奥さんだったので、歳は近いけどお互いに選んだ友達というより、オギャーと産まれた時から身近にいた親戚の叔母さんのような存在。というか、そのように勝手に彼女を位置付けていた。もちろん彼女が私のことを姪の様に思っていた訳はない。

知性のある気の効いたジョークが得意な人で、彼女とのおしゃべりではお腹を抱えて笑い転げることも少なくない。

ビジュアルアーティストだが、ボローニャのダムス（DAMS）を卒業している秀才。親しい友達もダムス出身のジャーナリスト、大学教授などが多い。

イタリアでアカデミアと呼ばれる美術学校終了が大学卒業とみなされていなかった時代、唯一美術系で論理に重心を置いた実験的なコースを多く持つダムスだけが美術で学位をとれた時代に卒業している。

イタリア20世紀を代表するインテリの記号論学者で哲学者、小説「薔薇の名前」の作者ウンベルト・エコーもダムスで教鞭を取っていた。

エミが頻繁に私を食事に呼んでくれていたのは、別居中のカメラマンの夫と離婚へ、という頃だった。そして離婚をまだ十分に消化できない女性の多くがそうであるように、何となくいつもご機嫌斜めだった。ある時は「家は持ってる。私のものでもあるけど、夫のものでもある。娘たちはいる。私の娘たちだけど、夫の娘たちでもある。私だけのものを持っていない。」と。

そんな時でも機知に富んだジョークは絶やさない人だったけれど。

今ではその頃学生だった娘たちが成功して有名になり、別れた元夫との関係も良好で、当時よりずっと心穏やかに暮らしているように見える。

ある日、

「サルデ・イン・サオールを作ったから夕ご飯食べにこない？」

という電話。

特に約束はなかったので喜んで招待を受けた。

エミの作るものが何でも美味しいようにその日のサルデ・イン・サオールも美味しかった。

いつものように笑い転げながら食事を終え家に帰り、フェースブックを開けると、エミの親友の舞台監督アンドレアが

「昨晩のサルデ・イン・サオールすごくおいしかったよ。ありがとう。」

と書き込んでいる。

なるほど。

「じゃ、今食べてきたのは昨晩の残り物だったんだー。」

とふざけて憎たらしいコメントをすると、アンドレアから

「何言ってんだ！サルデ・イン・サオールは翌日の方が圧倒的に美味しいって知らないのか！」と速攻で返事。

エミも「そうだ、そうだ。」と加勢してくる。

そうですね。確かに。美味しかった。ご馳走様でした。

経験では作ってから48-60時間程度が最も美味しく食べられる様に思います。作ってから最低24時間、味が馴染むまで待つようにしてください。

エミからもらった美味しいレシピは他にもいくつか書きたいものがあるので、今日のところはこの辺で。