先々週家の下のメルシェで珍しく「幻の野菜・野生のウイキョウ」を見つけたので、このレシピを投稿することにします。
ステファニア・ジャンノッティのレシピ本の「粉砂糖」（邦題：イタリアを食べる 人生を彩る食卓とレシピ）ではこのレシピの紹介はこんな文章で始まる。
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パレルモ風イワシ入りソースのパスタ
「それは生まれたところで、自然に育つ。人が空腹を覚えるように、愛を感じるように自然なこと。雑草のようにのびのびと、田舎の少女の瞳のようにシンプルに。
北ではたとえ肥料をやっても、微塵たりとも育たない。野生のウイキョウは、泥臭い南部の野菜。あなたに教えてあげるレシピは、作ろうとしてもほとんど不可能だし取れる場所も世界中でほんの少ししかない。それでもあなたに教えてあげましょう。私の大好きな、大切なレシピ。」
ステファニア・ジャンノッティ著「イタリアを食べる 人生を彩る食卓とレシピ」から
内田洋子訳
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この文章を読んでこのパスタに私は長い間憧れていた。
レシピを読んで味を想像していた。
でも実際に食べられるまで数年かかった。
決め手の食材が私の住む北イタリアのミラノでは入手困難だから。
なので、ここでは日本でも入手可能な代替えの食材も紹介します。
入手困難なのは野生のウイキョウの他ウベッタ・ディ・コリントと呼ばれる小さな甘み控えめの干し葡萄。
野生のウイキョウはディルで代用します。
シチリアの人には「ムンクの叫び」のような顔をされそうですが、シチリア人でない私には本物まで後２歩！くらいの感じに思えます。
まあ、かなりいい感じに本物に近くなります。
野生のウイキョウとディルをWikipediaのイラストで比較をしてみました。
図案で比較すると、間違え探しゲームのように異なる部分を見つけるのが難しいほど。
種子の断面が違うくらい。。。？
両方ともセリ科です。見た目はそっくりです。先々週買った野生のウイキョウより今週買ったディルの方が葉がやや太め。緑がやや濃いめ。
でもそれも収穫時期により変わる可能性もあるので、基本、香りと風味だけが違うと考えた方がいいかもしれません。
「北ではたとえ肥料をやっても、微塵たりとも育たない。」と本に書かれていますが、実際には北イタリアに住んでいて家庭菜園で育てている人もいます。でも肝心の香りと風味がなくなってしまうのです。春と秋にしか収穫できない風味のない野生のウイキョウより通年エスニック八百屋で売っているディルで代用した方が良いとさえ思います。
ウベッタ・ディ・コリントは色の濃い一般的な干し葡萄で代用します。
左が一般的な干し葡萄 ー 右がウベッタ・ディ・コリント
パレルモ風イワシのパスタを初めて食べたのはパレルモ出身のデザイナーのジョヴァンニの家。
その時のことはレシピの後に。
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＜材料 二人分＞ （写真は一人分）
・パスタ 出来ればブカティーニという中に穴の空いている
スパゲッティのようなパスタ
なければスパゲッティでOK 160g－200g空腹度で加減
・白玉ねぎ 小半個 白玉ねぎがなければ普通の茶色のでOK
・塩漬けサーディン 2切れ
塩漬けサーディンがなければオイルサーディン4切れでOK
・干し葡萄 ウベッタ・ディ・コリント12ー15g
ウベッタ・ディ・コリントがなければ色の濃い干し葡萄で代用。
・松の実 12ー15g
・野生のウイキョウ 茎付きで80g程度
ディルで代用OK
・生のイワシ 捌く前で約200g
・サフラン １袋又はひとつまみ
・塩、胡椒
＊大人気の大衆郷土料理の多くがそうであるように色々なレシピのヴァリエーションがあります。
＊サフランを入れない地域もあるそうです。
＊ステファニア・ジャンノッティのレシピではブロッコリーも入れますが私は入れません。今まで食べたものでブロッコリーも入ったのを食べたことがなく、そのまま原型ができてしまったから。機会があればブロッコリー入りでトライしてみます。
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＜作り方＞
＊最短時間で作れる手順を書きます。
お鍋とフライパンの間を行き来し混乱するといけないので画像は：
＜フライパン作業を左寄せ・・・お鍋作業は右寄せ＞にします。
０・イワシは買ったらすぐに手開きし背骨も尾も取って冷蔵庫で保管します。
＊このレシピでは塩締めはしません。あとで塩分の調節が難しくなるので。
１・野菜とバスタを茹でるお鍋に水を入れ火にかけます。
２・１の沸騰を待つ間に野生のウイキョウまたはディルは洗って太い茎は除いておきます。
３・玉ねぎもスライスします。
４・フライパンにオリーブオイルを熱し弱火で焦げ付かないよう３を炒めます。
５・１の鍋が沸騰したら粗塩を加え２の野菜を投入し5分ほど茹でます。
６・４の玉ねぎがしんなりしてきたら、水で洗って塩を落とした塩漬けサーディン又はオイルサーディンを加えトロ火でサーディンを溶かすように加熱します。溶けない場合はほぐします。
７・サーディンが十分にほぐれたら干し葡萄と松の実を加え混ぜ、1分程度味を馴染ませます。
８・5が柔らかくなったら、水を切りながら引き上げます。すぐに茹でた湯も加え煮込むので絞る必要はありません。茹でた湯は捨てず沸騰を保ちます。
９・８の鍋にサフランを加えパスタを投入します。
１０・８の野生のウイキョウを刻んで６に混ぜ、茹でた湯を加え5分ほど加熱を続けます。
１１・１０に生のイワシを加えたら茹でた湯を足し、更に加熱を続けます。
足す湯の量はパスタが茹で上がった時に丁度水分がなくなる程度に仕上げるので、徐々に足す方が失敗がないかもしれません。
１２・パスタが茹で上がったら水を切り、１１に加え良く混ぜ、塩胡椒で味を整え、テーブルに運びます。
＊このパスタは熱々ではなく、ぬるいくらいの温度でサーブするのが王道だそうです。
何度も自分で作ってみると改めて、貧しい食材を贅沢な一皿に仕上げるこの料理にはやはり何か特別なものがある、と思う。
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ジョバンニ宅のパレルモ風イワシのパスタのランチ
もう二十五年くらい前のことで記憶も朧。夏服を着ていたと思うから、初めてジョバンニとパレルモ風イワシのパスタの話をしたのはバカンス前の夏頃だったと思う。
その年、メジャーデザイン誌のイタリアを代表する中堅デザイナーを特集した記事でジョバンニが近作とともに取り上げられ、彼はキャリア上とても良い時期を過ごしていたと思う。
同業者というより先輩という格だったが、共通の友人も数人いて、何かのきっかけで事務所に遊びに行ったのだった。
北イタリアでは南イタリアから北に出稼ぎに来ているようなお行儀の悪い南出身の人は差別される傾向も否めないが、反面、南出身のインテリは、プラグマティックで比較的シンプルな北の人にはない複雑で奥行きのある思考をするので尊敬される。ジョバンニは勿論後者だった。
色々とデザインの話をした後、食の話になった。
冒頭に書いたように私は何年も前からパレルモ風イワシのパスタに憧れていたのでその話をしてみた。食べた事もないのに、本で読んだ材料と作り方を暗記している私に彼は驚いていた。
そして、野生のウイキョウは春か秋の中間の季節しか穫れないから、もしもその季節にパレルモに帰省する機会があれば買ってきて作ってくれる、と約束してくれた。新鮮なものを持ち帰ってこれれば後は冷凍保存も可能だという。
野生のウイキョウを入手したからと、イワシのパスタのサンデーランチのお誘いがあったのは、それから随分時間が経ってからの事。
ランチの当日、彼の家に食事に行くのは初めてだったのに、どんなランチか何人の会食でどんな人達が来ているかなど全く想像せずにパスタだけを思い浮かべて出かけて行って少し戸惑った。
それまで会ったことのなかったジョバンニの新しい彼女は、私が好感を持っていた以前の同じパレルモ出身の彼女とは全く違うタイプで、初対面のその日は馴染めなかった。
ジョバンニが作ったイワシのパスタを、新しい彼女は「何かしら変な味がする。」と評していた。私は「こういうものか」と黙って食べた。
ランチといっても日曜のランチは午後中か夕方まで続く。他に数人、かなりタイプの違う人々がランダムに集まったという風で、私にしては珍しくその誰にも親近感を感じることができなかったが、ジョバンニにはできるだけ悟られないよう楽しいふりをしていた。
そのちょっと居心地の悪いランチが、待望の初のイワシのパスタの日となってしまった。
その後個人宅でパレルモ風イワシのパスタを食べたのは、当日に急遽企画したロベルトの誕生日夕食にアントが使った「缶詰のイワシのパスタ」。新鮮な食材で作った物とは全くの別物だったが、ネットショッピングもまだ普及していない時代にそんな珍しいものをどこかで見つけて来たアントに感心した。
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野生のウイキョウは希少だからといって値段が高いわけではない。
最近では予約をすれば取り寄せてくれる八百屋もあるが、今でもいつでも欲しい時に入手できる、というものではない。
でもこんなに便利な時代に、なかなか手に入らないものがある、というのも実は結構素敵なことだと私は思っている。
