日伊フュージョン・ビーガンディナーのメニュー決定と前菜の創作お豆腐マリネ二種レシピ

この時に想像したビーガンディナーが実現しつつあるので決定したメニューと前菜のお豆腐のマリネ二種のレシピを投稿します。

https://note.com/kajorica/n/n27306bd67b0d

5月末にまた皆でピザ屋に繰り出した際にラケーレが次回は日本食にしようと言う。

でも鰹出汁を使わない本物和食レストランってあるだろうか？

ラケーレは７月半から年末まで仕事でフランスに滞在する予定なのでその前に我が家で日伊フュージョンのビーガンディナー企画することになった。

冷やし揚げ出し豆腐なども考えたけど夏だし、暑いし、できるだけ火を使わないメニューにすることにした。

ただイタリア人に和食を作るのは若干の戸惑いを覚えるのも否めない。

今のイタリアの若い人は日本食を喜んで食べる。ローマではお寿司がピザに次いでフードデリバリーの注文ランキングの２位だと言う話も聞いたことがある。でも私にはどうしても35年前の世代前の食にコンサバのイタリア人が和食に眉をひそめる様子を記憶から拭い去ることが出来ないから。イタリアでマクドナルド1号店が出来たのはモスクワよりずっと後だったという程、食にコンサバな国民だった。

なので、和風でもイタリア人の食べやすそうなアレンジをする。昔は和食を受け付けられない人を見ると、自分を拒否されているような辛い気持ちになったものだ。

実は最初に決めたメニューはセコンドのピタゴラス風ピーマンの詰め物で、イタリア料理なのかギリシャ料理なのか不明。とても美味しい野菜料理だけれど全くタンパク質がない。

次に決めたのはプリモの素麺ときゅうりのゴマだれ。なのでゴマペースト以外にタンパク質は無い。

なので前菜は大豆系のタンパク質をメインにすることに。

＜メニュー＞

前菜１・枝豆 　イタリア人が口を揃えて「大好き」という「枝豆」を最初にサーブ

・・・・一歩遅れて次の豆腐のマリネ二種をサーブ　器は古伊万里の鉢とお皿を使います・・・・

前菜２−１・日伊フュージョン豆腐のマリネ

前菜２−２・昆布出汁 揚げない出汁豆腐

プリモ・素麺ときゅうりのゴマだれ

　これはわざわざ私が日本人にレシピを書くほどのものでも無いのでレシピの説明は割愛

セコンド・ピタゴラス風ピーマンの詰め物　こちらは次回に紹介します。

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＜日伊フュージョン豆腐のマリネ・材料＞　２・４人分

・豆腐 １丁程度　

＊写真は半丁 8.5 x 6 x 4.5cm ミラノで買うお豆腐はこの倍の大きさ

・バジル １本分

・イタリアンパセリ ２・３本分

・レモン果汁 １個分

・ニンニク ひとかけ

・ペペロンチーノ １、２個

・オリーブオイル 大さじ２

・塩

＜日伊フュージョン豆腐のマリネ・作り方＞

１・豆腐はサイコロ状に切り清潔な布巾かキッチンペーパーで軽く押しながら水気を切ります。

２・おろしニンニク、千切ったペペロンチーノ、荒めの微塵切りのバジルとイタリアンパセリ、レモン果汁とオリーブオイルをよく混ぜます。

３・１の豆腐をできるだけ重ならない、でも大き過ぎない器に並べ軽く塩を振り、２のマリネ液をかけ３０分程度つけ込んだら出来上がり。

＊漬け込み時間が長すぎると香草がしんなりしすぎるので要注意

＜豆腐のマリネ・揚げない出汁豆腐・材料＞　２・４人分

・豆腐 １丁程度　（＊写真は半丁 8.5 x 6 x 4.5cm）

・めんつゆ（みりん : 醤油 : 昆布だし= 1 : 1 : 5 のもの）120ml

ビーガン用なので鰹出汁は不可、昆布だしにします。

・おろし生姜 ひとかけ分

・めんつゆに柚子胡椒やごま油などを混ぜたものも試しましたが、シンプルにめんつゆとおろし生姜で十分美味しいように思います。

＜豆腐のマリネ・揚げない出汁豆腐・作り方＞

１・豆腐はサイコロ状に切り清潔な布巾かキッチンペーパーで軽く押しながら水気を切ります。

２・めんつゆは作ったら冷まして、おろし生姜とあわせておきます。

３・３・１の豆腐をできるだけ重ならない、でも大き過ぎない器に並べ２を全体にかけて３０分程度つけ込んだら出来上がり。

＊写真撮影は古伊万里のお皿の上にアンティークのバカラのエリザベートのシャンパンクープを使っています。

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パスタ抜きの「パスタ・アッラ・ノルマ」の伝統版VSダイエット版

ダイエットを続けているためか、つい投稿の間隔が長くなっています。

今回はお米、パスタ、パンを抜くというダイエット中なのにパスタのレシピを投稿という無謀な試み。

シチリアを代表する「パスタ・アッラ・ノルマ」のパスタソースを作っておかずとして食べる、というのが意外と美味しく、ワインのおつまみなどにも良さそうです。

ダイエットの不思議で普段一食70g食べていたパスタを50gに減らすより、パスタ抜きにしてしまった方が楽と思うのは私だけでしょうか？

・・・・・・・

「パスタ・アッラ・ノルマ」の発祥地はシチリア島の南側、カターニアという街。「ノルマ」という名前は、19世紀のカターニア出身の作曲家ヴィンチェンツォ・ベッリーニの名作オペラ「ノルマ」にちなみ、このレシピの美味しさを称え「名作ノルマのように秀逸な」という意味でつけられたそうです。

確かに、少数の手軽に入手可能な食材で飽きのこない普遍的な料理に仕上がっている、と私も思います。

見た目のゴージャスさ、味の濃厚さの割に比較的手軽に安価にできる料理です。

普通はナスを揚げて調理しますが、ナスは恐ろしく油を吸い恐怖の高カロリーになるのでダイエット版としてグリルにし、伝統的なレシピとダイエットアレンジを比較していきます。

伝統的なレシピはイタリアを代表するレシピサイトGiallo Zafferanoのものを参考にしています。

https://ricette.giallozafferano.it/Spaghetti-alla-Norma.html

＜伝統版・材料＞　

・セダニ（マカロニに似たショートパスタ　見つからなければペンネやマカロニでも代用可）　

・ナス　１個　（イタリアのナスは大きいので350ー400gくらい）

・リコッタ・サラータ　150g（入手が難しければパルメザンで代用）

・トマトピューレ

（オリジナルレシピでは1.5kgのカターニア産のコストゥルットという種類のトマトを30分ニンニクとバジリコで煮込んで濾してピューレにしていますが、その工程は省略し。＜作り方＞では、すでにそのピューレができていると仮定して市販のピューレを使用しています。

・ニンニク 1カケ

・バジリコ 数枚

・オリーブオイル　適量

・塩

＜伝統版・作り方＞

１・イタリアのナスはアクが強いので、ナスを８ミリの厚さに切った後塩を振り放置します。

２・フライパンにオリーブオイルを熱しニンニクを入れて香りをつけ、トマトピューレとバジリコ半量を入れて弱火で煮込み40分ます。

・後から取り出したい時は1カケを潰して入れ香りだけつけれ後で取り出します。

・ニンニクも食べたい場合は微塵切りかスライスにしてソースに入れます。

３・トマトソースを煮込んでいる間に１のナスをオリーブオイルで揚げ、パスタは堅茹でにします。

４・３に茄子の揚げ油と生のオリーブオイルを少し加えます。

５・堅茹でのパスタは最後の２、3分をトマトソースの中で煮込みます。

６・５のパスタが程よいアルデンテになったら、２のナスを混ぜ込み、リコッタ・サラータをほぐしたものを多めにトッピングして出来上がり。

＜パスタ・アッラ・ノルマの具　ダイエット版・材料＞　　１、２人分

・ナス１個 約350g

・リコッタ・サラータ　50g（入手が難しければパルメザンで代用）

・トマトピューレ 約220g

・ニンニク 1カケ

・バジリコ １本

・オリーブオイル　適量

・塩

＜パスタ・アッラ・ノルマの具　ダイエット版・ 作り方＞

１・フライパンにオリーブオイルを熱しニンニクを入れて香りをつけ、トマトピューレとバジリコ半量を入れて蓋をして弱火で煮込みます。

・南イタリア料理ではトマトソースを長く煮る傾向がありますが、私はそこまで煮込みません。でも手順としては一番最初にトマトソースを火にかけます。

２・ナスは皮を剥き、８ミリの厚さに輪切りにします。

・イタリアのナスはアクが強いので皮を剥きますが、日本のナスの場合皮ごと切る方が彩りが良いと思います。

ナスのアク抜き工程は無用だとステファニア・ジャンノッティの本に書いてあるので私は省略します。ステファニアのことはこちらで

https://note.com/kajorica/n/n8b410b3e1a2b?magazine_key=m2480fe003309

３・中華鍋を熱々に熱し野菜のグリルのように両面焼きながら塩を振りオリーブオイルを少々かけます。

・今回はダイエット開始前に買ったオイルスプレーを使い薄くオイルをかけています。

野菜のグリルの詳細はこちら

https://note.com/kajorica/n/nb8ecb4d257a1?magazine_key=mb27aef3638ae

４・ナスに両面適度の焦げ目がつき中がトロリとなったら１のトマトソースにさっと混ぜ、皿に盛り、残りのバジリコとリコッタ・サラータをほぐしたものを多めにトッピングして出来上がり。

今はワイン、ビールは避けていますが、普通ならお酒のおつまみとしても良いでしょう。

勿論４の仕上がりのタイミングに合うようパスタを茹でて、ナスを入れる前にトマトソースに投入し、プリモピアットとして頂くのが本来の食べ方。

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