ヴェネツィア出張料理の菊花ゆず大根・減塩&減糖バージョン

隔年のヴェネツィア・ビエンナーレ・アートの年ににマリア・グラツィアと一緒に行く様になって久しい。週末に行き来するには遠過ぎるマルケ州に住んでいる彼女に会える数少ない機会だ。

マリア・グラツィアの事はまた改めて書くとして、今年はヴェネツィアのキャーラが「ビエンナーレに来るのなら是非うちに泊まって」と言う。

「えー、でも私達、昼間はずっとビエンナーレで夜に帰るだけよ」

と言うと、

「それは理想的な客だわ」

とキャーラ。

2年前までマリア・グラツィアと泊まっていたのはパルマのセカンドハウスで友達価格で激安な上、ビエンナーレの本会場の目と鼻の先で他の宿を探す理由はなかったのだが、今年はキャーラの言葉に甘え、彼女の広くて素敵な家に泊めてもらう事に決めた。

キャーラとマリア・グラツィアは初対面になる。

何事にも積極的で大企業の敏腕社長だったキャーラと一応地元の大学で授業のコマを持っているとはいえシャイで何事にも消極的なマリア・グラツィア…気が合うかなぁ。心配。

10月の滞在日程も6月には決めた。

個人宅にお邪魔するのならどんなお土産を持って行くか。それだ問題だ。

色々考えて読書好きのキャーラに澄子さん（先週登場）の訳したイタリア人の俳句の本も買ったけど、美しいのは澄子さんの日本語訳でイタリア語の原文を読むと…むむむ。イタリア人はイタリア語で読むのだよねぇ…とその後も色々悩んでいた所にキャーラからメッセージ。

「ウチの庭に紫蘇と柚子が沢山なっている。ポン酢と鰹節もある。ということはヴェネツィアに来る時日本食作ってくれなきゃ、って事よね。簡単なものでも良いから。」

メッセージ

そのリクエストで一気に悩み解消。こういうリクエストは実に助かる。

メニューを決めて食材を持参して、その場で用意するだけ、ということだ。

紫蘇は2年前に私がタネをあげたものが広い庭にかなり繁殖しているらしい。

一方ウチの紫蘇はと言うと、今年の春生えて来る芽が次から次と消えていった。不思議に思ったけどあえて原因を追求もしないまま時間が過ぎ、バルコニーに遊びに来る黒歌鳥の夫婦が紫蘇の味を占め発芽するなり次から次へと食べていたと分かったのは、種を蒔き直すのには遅すぎる5月半ばだった。

そのため今年の我が家は紫蘇が不作。来年分はキャーラから種をもらおう。

紫蘇の味を占めたのは困るけど可愛い黒歌鳥

紫蘇が沢山あるのは嬉しいのでメインディッシュは紫蘇をふんだんに使った手巻き寿司が楽しいと決め、あとはオシャレな前菜を２、３用意するだけ。

鍋物にして柚をふんだんに振りかけるにはまだ季節的に早いし、卓上コンロの持参は避けたい。「柚子、レシピ」でネット検索をすると結構沢山ヒットしてきたものに「柚子大根」があった。

中でも人気なのが、こちら:

https://www.kurashiru.com/recipes/95c4deed-e934-424a-b480-916458fcc51c

ではオシャレな前菜その１として菊花ゆず大根

この味付けをベースに見目麗くなる様に菊花に切れば良い。

一手間加えるだけで大根がイタリア人には想像できない姿に変身するのも嬉しい。

レシピを読むと、昔誰かからもらい時々作る「稲葉さんのピリ辛酢漬け」に似ている。

「稲葉さんのピリ辛酢漬け」は柚子は使わないが、大根に限らず生で食べられる野菜ならなんでも漬け込んで良い。

（因みにその稲葉さんと言う人を私は知らない。どこかのパーティーで食べておいしかったのでレシピを聞いた。多分在ミラノの日本人で誰かの友達だったのだろう。）

今は柚子がないのでみかんで試作

＜材料＞

・大根

・柚子

・以下の調味料

試作をするにあたり調味料の分量を比較　野菜量500gに対し

クラシカル・柚子大根レシピ　　    稲葉さんのピリ辛酢漬け

・砂糖　 大さじ３         ・砂糖　 大さじ２

・塩 　 小さじ１         ・塩 　 大さじ１

・酢 　 大さじ２         ・酢 　 大さじ２

・柚子果汁 大さじ１         ・柚子果汁 なし

・鷹の爪輪切  小さじ１ ・ペペロンチーノ　１個

        ・生姜ひとかけ 微塵切り

・漬け込み時間　１時間 ・漬け込み時間　　半日ー1日

我流アレンジ・柚子の風味を強調した減塩&減糖志向　

これで十分美味しい。

*但し、柚子がないので試作は宮川みかんを使用

・砂糖　                 大さじ１

・塩 　                 小さじ１

・りんご酢         大さじ２

・柚子果汁         大さじ2－３ （１個分）

・ペペロンチーノ　 １個

・漬け込み時間　　 半日ー1日

＜作り方＞

１・大根は厚さ４センチ程度に切り、皮を剥く。

２・間違って下まで切らないよう上下にお箸を一本ずつ置いて、細かい格子状に切れ目を入れて行く。

３・２の大根に軽く塩を振っておく。この塩は分量外。

４・柚を絞って上記の「我流アレンジ」調味料を混ぜておく。

５・４が全て溶けたらビニール袋に２と一緒に入れて半日から1日以上漬け込む。もちろん3日目、４日目に食べても大丈夫。

６・盛り付けるときに手で若干広げ、菊の花の様に見せ、中央に柚子の皮の細切りを散らす。

菊花大根の下に、セロリの葉っぱなどを飾っても良い。（今回は手元になかったので省略。ヴェネツィアではの葉っぱも添える予定。）

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澄子さんの新居でのサラダ・ニースワーズ（ニース風サラダ）

 投稿したいレシピは沢山あるけれど、なかなか工程写真まで整えて投稿するゆとりが無く、今週は手抜きで先日澄子さんの新居にご招待を受けた際のお料理、ニース風サラダの写真をそのまま投稿します。

ニース風サラダはサラダと言ってもメインディシュになりそうで、これ一皿でも栄養バランスの取れた食事にもなり、彩りも良くてそれだけでテーブルが華やかになる。

その日のディナーは４人で澄子さん、アンナ、フランス人のルイと私の４人。

澄子さんは今年の夏休みサルデニアのアンナの別荘に行った後、一度ミラノに戻ってからジェノバ、ニースと回って来たそうで、このニース風サラダは特別に良い事があった今年の夏休みの楽しい思い出をベースに選択した印象。

・・・・・

＜メニュー＞

・食前酒 ジェノバの名物「キノット」のリキュール

食事中は私の持って行った白ワインを飲みながら

パンの代わりにカラザウというサルデニアのごく薄い乾パン

・ニース風サラダ　

・ちらし寿司

・デザート ルイの持って来たアイスホールケーキ

・食後酒 サルデニア名物「ミルト」

・・・・・

今のアパートに引っ越したのは１年半前なのに今回が初のご招待。

というのも、語学専門の彼女はイタリア人に日本語を教えているので、学校で教えるのも個人レッスンも夜や夕方が多く、学校の休みでない時期は食事に誘っても「仕事」という返事が返って来るのが常なのだ。

さらに語学専門なので蔵書が多くて片付け切れず、引っ越して１年半なのに、家はまだ引越し後２、３月という感じ。

本人もまだ引っ越し後の片付けが終わっていないのを強調していて（笑）そのためか友人を招待するのを先送りにしてきたそうだ。

インテリアデザイナーの私としては、何か手を貸してあげたいけれど、どこから手をつけたら良いか…まずは本棚の整理かなぁ。

＜材料＞

ネットで salade niçoise サラダ・ニースワーズ（ニース風サラダのフランス語）を調べると薄切りの長ネギやレタスなども入れる色々なバリエーションがある料理の様ですが、これが澄子さん流です。

オリーブが入っていなくて、「ニース風サラダにしてはオリーブが足りない」とフランス人のルイに指摘されていたのでオリーブだけは追加しています。

ネットのレシピに従って長ネギの薄切りを加えたら味は引き締まるだろうし、レタスを入れたらもっと「サラダらしく」なるのでしょう。

分量は適当で

・じゃがいも

・卵

・インゲン豆

・プチトマト

・きゅうり

・バジリコ

・ツナ

・アンチョビ

・ケッパー

・塩胡椒

・オリーブオイル

＜作り方＞

１・じゃがいもは皮ごと蒸してから皮を剥き一口大に切ります。

*蒸すのは澄子さん流、茹でるのと比較し水っぽくならない。

２・卵も蒸します。蒸し時間は不明。半熟に仕上げます。

茹でて半熟に仕上げる場合7分ほど茹でたら、湯を切って冷まし、冷めたら殻をむき、半分にします。

３・インゲン豆はヘタを取り固めに茹でます。

４・プチトマトを洗い、半分に切ります。

５・乱切りにしたきゅうりを大皿に入れます。

６・５に種を取り除いたオリーブと４のミニトマト、１のジャガイモ、ケッパー、バジリコ、インゲン豆などを加え混ぜます。

７・油を切ったツナとアンチョビをを乗せます。

８・オリーブオイル、塩、こしょうで味を調えます。

９・全体をよく混ぜ合わせ、ゆで卵を添えて盛り付けニース風サラダの完成です。