Cucina Kajorica

先週の続きです。

菊花ゆず大根は前菜と言うよりガリの代わりにお寿司と一緒に食べるのが良いので、やっぱりもう一つくらいおしゃれな前菜を作ろうと思う。

そこでノートで見つけた江田島キッチンさんのこのレシピ、以前にも紹介したことがありますが写真は載せていなかったので改めて投稿します。

柿という東洋の果物をソルティーな前菜とするところがとても意外で、たまに食べるには嬉しい一品。毎日食べるなら柿をそのまま果物として食べる方が良いけど。

それに作る者としては緑茶と生姜、オリーブオイルは常備しているのでそのために買うのは柿だけなのにとても珍しい料理になるというのも嬉しい。

やっぱり５.６かそれ以上の買い物リストが必要なメニューって少し無理があると思うのは私だけでしょうか？

https://note.com/manabu_ueno/n/nb44d1f5a5fee

オリジナルレシピはアールグレーの紅茶を使う様ですが、私は常備している緑茶で作ります。

ちなみにイタリア語で柿はCachi（カキ）と日本語がそのまま輸入されていますが、イタリア語は単数と複数で語尾が変わるのでCachi（カキ）と呼ぶのは複数つまり２個以上の場合で、１個だけの時はイタリア語的に変化してCaco（カコ）と呼ばれます。

昔、私が渡伊した頃はCachi（カキ）と言うと、グチュグチュに熟れたものをスプーンで掬って食べる様に売られていてました。渋柿に焼酎をスプレーして熟した様な、あんな感じでした。

日本で一般的に柿と呼ばれるような硬い柿が簡単に見つかるようになったのはここ10年くらいでしょうか。硬い柿はCaco Mela（カコメーラ、りんご柿の意）とかCaco Vaniglia（カコヴァニリア、バニラ柿の意）などと呼ばれて売られています。

さてレシピ。

＜材料＞３、４人分

・柿　２・３個

・生姜ひとかけ

・緑茶の葉一握り

（オリジナルレシピはアールグレーの紅茶）

・塩

・オリーブオイル

オリジナルレシピでは蜂蜜も加えるのですが、柿が十分に甘ければ必要ないと判断しています。

＜作り方＞

１・柿は皮を剥いて縦に12等分にします。

４分の１にしたものを更に３つ割りにします。柿の大きさにより加減してください。

２・生姜はおろして加え、緑茶は手で揉んで少し細かくして加え、塩を振り混ぜてからオリーブオイルを振りかけ、さらによく混ぜます。

３・冷蔵庫で２０分から半日程度休ませ出来上がり。

隔年のヴェネツィア・ビエンナーレ・アートの年ににマリア・グラツィアと一緒に行く様になって久しい。週末に行き来するには遠過ぎるマルケ州に住んでいる彼女に会える数少ない機会だ。

マリア・グラツィアの事はまた改めて書くとして、今年はヴェネツィアのキャーラが「ビエンナーレに来るのなら是非うちに泊まって」と言う。

「えー、でも私達、昼間はずっとビエンナーレで夜に帰るだけよ」

と言うと、

「それは理想的な客だわ」

とキャーラ。

2年前までマリア・グラツィアと泊まっていたのはパルマのセカンドハウスで友達価格で激安な上、ビエンナーレの本会場の目と鼻の先で他の宿を探す理由はなかったのだが、今年はキャーラの言葉に甘え、彼女の広くて素敵な家に泊めてもらう事に決めた。

キャーラとマリア・グラツィアは初対面になる。

何事にも積極的で大企業の敏腕社長だったキャーラと一応地元の大学で授業のコマを持っているとはいえシャイで何事にも消極的なマリア・グラツィア…気が合うかなぁ。心配。

10月の滞在日程も6月には決めた。

個人宅にお邪魔するのならどんなお土産を持って行くか。それだ問題だ。

色々考えて読書好きのキャーラに澄子さん（先週登場）の訳したイタリア人の俳句の本も買ったけど、美しいのは澄子さんの日本語訳でイタリア語の原文を読むと…むむむ。イタリア人はイタリア語で読むのだよねぇ…とその後も色々悩んでいた所にキャーラからメッセージ。

「ウチの庭に紫蘇と柚子が沢山なっている。ポン酢と鰹節もある。ということはヴェネツィアに来る時日本食作ってくれなきゃ、って事よね。簡単なものでも良いから。」

メッセージ

そのリクエストで一気に悩み解消。こういうリクエストは実に助かる。

メニューを決めて食材を持参して、その場で用意するだけ、ということだ。

紫蘇は2年前に私がタネをあげたものが広い庭にかなり繁殖しているらしい。

一方ウチの紫蘇はと言うと、今年の春生えて来る芽が次から次と消えていった。不思議に思ったけどあえて原因を追求もしないまま時間が過ぎ、バルコニーに遊びに来る黒歌鳥の夫婦が紫蘇の味を占め発芽するなり次から次へと食べていたと分かったのは、種を蒔き直すのには遅すぎる5月半ばだった。

そのため今年の我が家は紫蘇が不作。来年分はキャーラから種をもらおう。

紫蘇の味を占めたのは困るけど可愛い黒歌鳥

紫蘇が沢山あるのは嬉しいのでメインディッシュは紫蘇をふんだんに使った手巻き寿司が楽しいと決め、あとはオシャレな前菜を２、３用意するだけ。

鍋物にして柚をふんだんに振りかけるにはまだ季節的に早いし、卓上コンロの持参は避けたい。「柚子、レシピ」でネット検索をすると結構沢山ヒットしてきたものに「柚子大根」があった。

ではオシャレな前菜その１として菊花ゆず大根

この味付けをベースに見目麗くなる様に菊花に切れば良い。

一手間加えるだけで大根がイタリア人には想像できない姿に変身するのも嬉しい。

レシピを読むと、昔誰かからもらい時々作る「稲葉さんのピリ辛酢漬け」に似ている。

「稲葉さんのピリ辛酢漬け」は柚子は使わないが、大根に限らず生で食べられる野菜ならなんでも漬け込んで良い。

（因みにその稲葉さんと言う人を私は知らない。どこかのパーティーで食べておいしかったのでレシピを聞いた。多分在ミラノの日本人で誰かの友達だったのだろう。）

今は柚子がないのでみかんで試作

＜材料＞

・大根

・柚子

・以下の調味料

試作をするにあたり調味料の分量を比較　野菜量500gに対し

クラシカル・柚子大根レシピ　　 稲葉さんのピリ辛酢漬け

・砂糖　大さじ３・砂糖　大さじ２

・塩　小さじ１・塩　大さじ１

・酢　大さじ２・酢　大さじ２

・柚子果汁大さじ１・柚子果汁なし

・鷹の爪輪切小さじ１・ペペロンチーノ　１個

・生姜ひとかけ微塵切り

・漬け込み時間　１時間・漬け込み時間　　半日ー1日

我流アレンジ・柚子の風味を強調した減塩&減糖志向　

これで十分美味しい。

*但し、柚子がないので試作は宮川みかんを使用

・砂糖　大さじ１

・塩　小さじ１

・りんご酢大さじ２

・柚子果汁大さじ2－３（１個分）

・ペペロンチーノ　１個

・漬け込み時間　　半日ー1日

＜作り方＞

１・大根は厚さ４センチ程度に切り、皮を剥く。

２・間違って下まで切らないよう上下にお箸を一本ずつ置いて、細かい格子状に切れ目を入れて行く。

３・２の大根に軽く塩を振っておく。この塩は分量外。

４・柚を絞って上記の「我流アレンジ」調味料を混ぜておく。

５・４が全て溶けたらビニール袋に２と一緒に入れて半日から1日以上漬け込む。もちろん3日目、４日目に食べても大丈夫。

６・盛り付けるときに手で若干広げ、菊の花の様に見せ、中央に柚子の皮の細切りを散らす。

菊花大根の下に、セロリの葉っぱなどを飾っても良い。（今回は手元になかったので省略。ヴェネツィアではの葉っぱも添える予定。）

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