パスタ抜きの「パスタ・アッラ・ノルマ」の伝統版VSダイエット版

ダイエットを続けているためか、つい投稿の間隔が長くなっています。

今回はお米、パスタ、パンを抜くというダイエット中なのにパスタのレシピを投稿という無謀な試み。

シチリアを代表する「パスタ・アッラ・ノルマ」のパスタソースを作っておかずとして食べる、というのが意外と美味しく、ワインのおつまみなどにも良さそうです。

ダイエットの不思議で普段一食70g食べていたパスタを50gに減らすより、パスタ抜きにしてしまった方が楽と思うのは私だけでしょうか？

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「パスタ・アッラ・ノルマ」の発祥地はシチリア島の南側、カターニアという街。「ノルマ」という名前は、19世紀のカターニア出身の作曲家ヴィンチェンツォ・ベッリーニの名作オペラ「ノルマ」にちなみ、このレシピの美味しさを称え「名作ノルマのように秀逸な」という意味でつけられたそうです。

確かに、少数の手軽に入手可能な食材で飽きのこない普遍的な料理に仕上がっている、と私も思います。

見た目のゴージャスさ、味の濃厚さの割に比較的手軽に安価にできる料理です。

普通はナスを揚げて調理しますが、ナスは恐ろしく油を吸い恐怖の高カロリーになるのでダイエット版としてグリルにし、伝統的なレシピとダイエットアレンジを比較していきます。

伝統的なレシピはイタリアを代表するレシピサイトGiallo Zafferanoのものを参考にしています。

https://ricette.giallozafferano.it/Spaghetti-alla-Norma.html

＜伝統版・材料＞　

・セダニ（マカロニに似たショートパスタ　見つからなければペンネやマカロニでも代用可）　

・ナス　１個　（イタリアのナスは大きいので350ー400gくらい）

・リコッタ・サラータ　150g（入手が難しければパルメザンで代用）

・トマトピューレ

（オリジナルレシピでは1.5kgのカターニア産のコストゥルットという種類のトマトを30分ニンニクとバジリコで煮込んで濾してピューレにしていますが、その工程は省略し。＜作り方＞では、すでにそのピューレができていると仮定して市販のピューレを使用しています。

・ニンニク 1カケ

・バジリコ 数枚

・オリーブオイル　適量

・塩

＜伝統版・作り方＞

１・イタリアのナスはアクが強いので、ナスを８ミリの厚さに切った後塩を振り放置します。

２・フライパンにオリーブオイルを熱しニンニクを入れて香りをつけ、トマトピューレとバジリコ半量を入れて弱火で煮込み40分ます。

・後から取り出したい時は1カケを潰して入れ香りだけつけれ後で取り出します。

・ニンニクも食べたい場合は微塵切りかスライスにしてソースに入れます。

３・トマトソースを煮込んでいる間に１のナスをオリーブオイルで揚げ、パスタは堅茹でにします。

４・３に茄子の揚げ油と生のオリーブオイルを少し加えます。

５・堅茹でのパスタは最後の２、3分をトマトソースの中で煮込みます。

６・５のパスタが程よいアルデンテになったら、２のナスを混ぜ込み、リコッタ・サラータをほぐしたものを多めにトッピングして出来上がり。

＜パスタ・アッラ・ノルマの具　ダイエット版・材料＞　　１、２人分

・ナス１個 約350g

・リコッタ・サラータ　50g（入手が難しければパルメザンで代用）

・トマトピューレ 約220g

・ニンニク 1カケ

・バジリコ １本

・オリーブオイル　適量

・塩

＜パスタ・アッラ・ノルマの具　ダイエット版・ 作り方＞

１・フライパンにオリーブオイルを熱しニンニクを入れて香りをつけ、トマトピューレとバジリコ半量を入れて蓋をして弱火で煮込みます。

・南イタリア料理ではトマトソースを長く煮る傾向がありますが、私はそこまで煮込みません。でも手順としては一番最初にトマトソースを火にかけます。

２・ナスは皮を剥き、８ミリの厚さに輪切りにします。

・イタリアのナスはアクが強いので皮を剥きますが、日本のナスの場合皮ごと切る方が彩りが良いと思います。

ナスのアク抜き工程は無用だとステファニア・ジャンノッティの本に書いてあるので私は省略します。ステファニアのことはこちらで

https://note.com/kajorica/n/n8b410b3e1a2b?magazine_key=m2480fe003309

３・中華鍋を熱々に熱し野菜のグリルのように両面焼きながら塩を振りオリーブオイルを少々かけます。

・今回はダイエット開始前に買ったオイルスプレーを使い薄くオイルをかけています。

野菜のグリルの詳細はこちら

https://note.com/kajorica/n/nb8ecb4d257a1?magazine_key=mb27aef3638ae

４・ナスに両面適度の焦げ目がつき中がトロリとなったら１のトマトソースにさっと混ぜ、皿に盛り、残りのバジリコとリコッタ・サラータをほぐしたものを多めにトッピングして出来上がり。

今はワイン、ビールは避けていますが、普通ならお酒のおつまみとしても良いでしょう。

勿論４の仕上がりのタイミングに合うようパスタを茹でて、ナスを入れる前にトマトソースに投入し、プリモピアットとして頂くのが本来の食べ方。

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丸型ゼリーの失敗と南イタリア伝統ナス団子ふわふわハンバーグ風アレンジ

ハイテックという一世を風靡した感のある楽しい雑貨屋がミラノ市内、郊外の２店舗とも縮小した。

特にキッチン用品はかなりの品揃えで何かを購入する前には必ず見に行った店だったが、市内の店は家賃の急上昇で移転縮小するとテレビのニュースで聞いていた。ところが久しぶりに行った郊外の大規模店も向かいの敷地に移り、かなり縮小していた。面積でいうと1/10くらいに。

長年「日用品」に関する仕事をしてきた私には少し淋しいが、家庭雑貨を通して生活の質の向上を感じる時代は終わった、と認めるべきなのかも知れない。

移転縮小に際し在庫処分のセールをしていたのでかねてから購入を迷っていた丸型製氷機を買った。

丸い氷などというあまり意味のないものが作りたいのではなく、丸型のゼリーが作れたら可愛いのでは（それもまた意味がないかもしれないが・笑）と長い間想像していたが、丸型のゼリーが失敗した時に使わない道具を増やしたくないので長い間足踏みして買わないでいたアイテム。

早速試しにこの簡単ゼリー（ミニじょうごに詰まらないようにんじんは省略）を作ろうとチキンハムを買いに近所のスーパーへ。

https://cucina-kajorica.blogspot.com/2024/03/blog-post_8.html

スーパーのハムとお惣菜のコーナーでは、いかにもブルジョワ風の姿勢の良い壮年マダムがお惣菜をあれこれ注文していた。その注文の中にPolpettini di Melanzane(ナス団子）というのがあった。初耳の料理。肉の代わりに茄子を使ったお団子の揚げ物。想像するだけで美味しそうだ。

私の順番になりチキンハムを注文した後、味見にナス団子を一個だけ買いたいと言ったら「はい！」っと味見用１個を重さも測らずに差し出された。つまり味見用の一個はサービスで無料。でも別途注文をしなければならない。という経緯で４個買ったナス団子は、なかなか美味しかったが減塩生活5年目の私には塩がキツすぎた。

…これで自分で作る理由ができた。

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さてチキンハムで丸型ゼリーを。

出来上がりは単直に言って「失敗」。

チキンハムとパセリを入れたが重いハムは下に、軽いパセリは上に極端に分かれて、球形なのでその分離を助長する。見た目も全然可愛くない。

その上、ゼリーを壊さずに丸い型を外すのが難しく、４個中２個も壊してしまった。

型には本来の用途として使うべく水を流し込み冷凍庫に放り込み、丸型ゼリーは忘れることに決めた。

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さて、気を取り直してナス団子に挑戦。

まずレシピを調べると南イタリアの伝統的ベジタリアン料理だという。

卵とチーズも使うのでビーガンではない。

本来のレシピはナス800gに卵一個、牛乳に浸した乾いたパン１本（食パンなら３枚分くらいの量）を絞ったもの、パルメザンチーズと塩胡椒を混ぜて、お団子にして揚げる。なるほど、繋ぎに多めのパンを使っているから惣菜屋のナス団子は肉団子並みの硬さなのだ。

でも今はまだダイエット中だし、気軽に少量作れるように以下の様に変更。

・揚げ物は避けフライパンで一口ハンバーグ風に仕上げる。

・パンの代わりにナス１個（こちらのナスは大き目なので約330g）に対し大さじ１杯程度の胚芽付き小麦粉を入れる。

・伝統レシピではナスをオーブンで１時間くらい焼くがそれは南イタリアの大家族向け。１、２人分なら半分に割ってフライパンで焼く。

この分量だと柔らか過ぎてハンバーグや肉団子の様にきちんと形は作れないので、フライパンにスプーンで具を落としていく感じだが、その分出来上がりはふわふわとしてとても美味しかったのでご紹介します。

＜材料＞１、２人分

・ナス　 330g程度

・卵 半個

・パルメザンチーズ 大さじ２杯

・胚芽付き小麦粉 大さじ１杯

（胚芽付きでなくても良い）

・塩、胡椒

＜作り方＞

１・ナスは縦に半分に切り、焼いた後で掻き出しやすいようにナイフで切り目を入れます。

２・薄くオリーブオイルを敷いたフライパンに切り目を入れた側を下にしして、蓋をして弱火で約10分焼きます。

３・２のナスを指で押して凹むくらいになったら裏返して更に5分くらい弱火で焼きます。

４・ナス全体に十分火が通ったら、ナスの中身を掻き出し皮を除き、もしも水っぽい様ならフライパンで少し水気を飛ばします。

５・４をボウルに移し粗熱が取れたら、残りの材料（パルメザンチーズ、溶き卵、小麦粉、塩胡椒）を加えよく混ぜます。

６・くっつきにくいコーティングのあるフライパンに薄くオリーブオイルを敷き、５をスプーンかゴムベラで一口大に落とし両面焼きます。

柔らかいので大きすぎると裏返す時に形が崩れるので注意。

*コーティングのあるフライパンを持っていない人は写真の様にオーブンペーパーを使用すればくっつかず、崩れずに綺麗に仕上がります。

お皿に盛り付けて熱々を頂きます。

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