茹で豚ならぬ湯煎豚の梅酒風味とクチーナ・カジョリカの進化

初回の自己紹介で書いたように、このレシピブログは、長いイタリア生活の中で教わった「レシピ」とそれを教えてくれた「人たち」のお話のつもりで始めました。

https://cucina-kajorica.blogspot.com/2023/07/blog-post_5.html

ところがブログ、特にノートの投稿を継続するうちにまた全く別の世界が開けてきました。
いくつになっても、新しいことを始めると新しい世界が開ける。
いいですねぇ。

もちろんイタリア生活の中で教わった「レシピ」とそれを教えてくれた「人たち」のお話も続けますが今回はノートで繋がっている方のレシピからヒントを得て我流に簡略化し、アレンジしたレシピをご紹介します。

特に好きなのは江田島キッチンさんのレシピですが、今回ご紹介するのはフォローして下さっているMoto recipeさんの特に惹かれた豚肉の梅酒風味をもとにしています。

https://note.com/moto2236/n/n0086669dd9c2

うーん美味しそう。

この方、私のような「なーんちゃって料理人」とは異なり、生物系学科の大学・大学院・調理師専門学校卒の理系調理師。レストランでの実務経験も5年以上。カロリーや栄養素なども詳細に書かれていていつも感心します。

ただ、このレシピに関してはいくつか気になる事があり、簡略化も兼ねて無断で勝手にアレンジさせて頂きました。

＜気になる事１＞
塊の豚肉を調理するのは結構本格的な心構えが必要で少したじろぐ。一人二人で簡単に済ませたい食事には向かないかも。

カジョリカ流アレンジ＞薄切りの豚肉に変更

＜気になる事２＞
ビニール袋を使った料理が個人的に好きでない事。地球環境のためにもできる限りモノユーズの道具は削減しています。

カジョリカ流アレンジ＞ビニール袋に入れて茹でるのではなく、陶器に入れて湯煎で調理する。

調理温度は100度で同じ。

湯煎ですから豚肉の旨みも逃げません。
しっとり柔らかに仕上がります。

また、マルサラ酒に触れる表面積が増えるので香り高く、余分な調味料は不要。

こちらのイワシと同じ調理方法です。
https://cucina-kajorica.blogspot.com/2024/03/blog-post_22.html

＜気になる事３＞
合わせるように紹介されているソースの味が強くて、せっかくの梅酒豚肉のデリケートな風味を壊してしまうこと。

カジョリカ流アレンジ＞軽く塩を振りマルサラ酒（梅酒の代わりに使用）やや多めに入れるだけで、ソース抜きで十分美味しい。減塩も考慮されているとの事ですが、私も減塩に気をつけているので100gの豚肉に1g程度しか塩は使用していません。

薄塩とマルサラ酒だけの味付けでは白いご飯のおかずにはなりにくいですが、お酒のおつまみ、特にワインのおつまみとしては絶妙です。

＜材料＞ 一人分

・豚肉薄切り 100g

日本の基準ではさほど薄切りではないかも、イタリアではこれ以上薄い豚肉は見つかりません。

・マルサラ酒（梅酒の代わりに使用）30ml

梅酒は中華街まで行かないとないので手持ちのフロリウォーボというたまご風味のマルサラ酒を使用しました。梅酒でもポートワインでも可。

・塩 １g程度　特に減塩していない方は好みで加減

＜作り方＞

１・軽く塩を振りながら豚肉薄切りをやや深めの器に並べます。

＊あまり重ねると調理時間が長くなるので量に合わせて広めの器を使用してください。

＊深めの器を使うのは湯煎で熱湯が跳ねた際に中に入らないように。

２・１にマルサラ酒または梅酒を流し込みます。

３・フライパンに入れた水が沸騰したら、蓋をした２を中央に置きます。

４・中火の弱火で沸騰を保って約5分くらい。火が通ったら盛り付け、出来上がり。

＊はじめからテーブルに運べる器を使えば更に簡単。

＊イタリアに住んでいるのでオリーブオイルを一筋加えてやお醤油少し垂らしてなどのテストもしましたが、ない方がベターでした。

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トピナンブールの根の金平とミラノのエスニック野菜事情

今日は冬季オリンピックの開会式。

昼過ぎに聖火ランナーが近所を通ったので見物して来ました。

生きている間に住んでいる街でもう一度オリンピックが開催されるなんてないだろうなぁ。。。なんて思う年齢なんですね。

街の印象は、中心のドーモ広場などに大きな仮設店舗が出来て、商業中心という感じでちょっとがっかりしています。「デザインの街、ミラノ」は全く忘れられてしまったのか残念です。

唯一アーティスティックなのは中央駅の国旗色のライトアップでしょうか。

＊＊＊＊＊

さてレシピの方は12月に作った和食の投稿です。

トピナンブールは一年草なので、12月に掘り起こすと古い根が黒ーくなっていて、来年育つ根は白いのですぐにわかります。

多分2月の今、掘り起こしても同じ事でしょう。

根菜トピナンブール（菊芋）の食べ方やどんな経緯で自分で栽培する様になったかは、この投稿に書きました。

トピナンブールとはどんな野菜か、「バルコニーで育てるトピナンブールの話」、プランターからの収穫の写真などはこちらをご覧下さい。

https://cucina-kajorica.blogspot.com/2024/01/vs.html

毎年春に30x30x60cmのプランターに植え付けるのは根は８つだけなのに、毎年秋に花を楽しんだ後、冬には百数十個はありそうな根が収穫できてしまいます。

すごい繁殖力ですね。

いつもいつも炊き込みご飯やリゾットも飽きるので、他に何か食べ方は？と思いを巡らし、金平にしてみてはどうだろう？と。

イタリアでは1990年代は生姜を見つけるのも一苦労でした。もう２０年以上ニラと紫蘇はプランターで栽培していますが最近ではニラは野菜として、紫蘇は春に鉢植えで見つかる様になりました。

ミラノで入手可能なエスニック野菜は大根、白菜、ニラ、カブなどはもちろんゴーヤやタロ芋、蓮根、オクラなど、中華料理、東南アジア料理に使われる野菜は簡単に見つかる様になりましたが、まだ見つからないものがいくつかあります。

春菊はありませんが、にんじんの葉は春菊に味が似ていて、こちらでは葉っぱつきのにんじんが売っているので、普通イタリア人は捨ててしまう葉っぱを洗って冷凍し、好きな時きに使ってます。

本当に似たものがないのは山芋。とろろ蕎麦大好きなのに。
私が大好きなとろろ蕎麦を注文するたびに、代々江戸っ子の父に「江戸っ子は盛りだ！」と嗜めれれていた。。。

ゴボウも日本独特の野菜なのか見かけたことはありません。
そう言えば戦時中日本で捕虜だった外国兵が受けた虐待の一つとして「木の根を食べさせられた」と訴えたがそれは実はゴボウだった、という話を聞いたことがあります。（出典失念）

知り合いの日本人夫婦のご主人はミネラルウォーターのペットボトルを縦に繋ぎ合わせて１本ずつ栽培していました。。。。大変そうだなあ、努力は報われるのかなぁ、と、真似をしたことはありません。

トピナンブールは、特に、花が咲く方のトピナンブールの根は繊維質の多い根菜で、ある意味ゴボウに似ています。シャキッとした歯触りで、生でも食べられます。。。と言っても、花が咲く方のトピナンブールの根を食べている人が私以外にいるかは疑問です。

作り方はキッコーマンのこのシンプルなレシピを参考にしました。

https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00000638/

極めてシンプルな味付けでいい感じに仕上がりました。

今回は特にエピソードなしです。

<材料＞

・花の咲くトピナンブールの根 １５０g

・にんじん １００g

・ごま油

・赤唐辛子（輪切（またはペペロンチーノをちぎったもの）

・醤油 大さじ１

・みりん 大さじ１

・砂糖 大さじ 1/2

・白ゴマ 適量

＜作り方＞

１・トピナンブールは良く洗い、ヒゲの様に細い部分は切り取り、太めの根は半分に縦割りします。

２・フライパンにごま油と赤唐辛子を入れて中火で熱し、トピナンブールとにんじんを加え、しんなりするまで炒めます。

３・２に醤油、みりん、砂糖を加え、汁気がなくなるまで約5分炒めながら調味料を絡めます。

４・器に盛って白ゴマを振りかけます。

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簡単ヘルシー！カーボロネロ（黒キャベツ）のチップス

イタリア語に最も近い発音をカタカナにして「カボロネーロ」と日本語で検索すると、「カーボロネロ」という名で色々ヒットするので、日本でも見つかる野菜という前提でレシピを書きます。

初めてカーボロネロを食べたのは20年以上前のマルタの家。

セモリナとカーボロネロのスープで、マルタは食べながらしみじみと「私この野菜が大好きなの」と言っていた。

マルタのレシピはこちら

スープは美味しかったのだが、イタリア中部トスカーナ地方原産のこの野菜、当時は今ほど北イタリアに普及していなかったので、頻繁に料理をする様になったのはここ３、４年。

その「しっかりした味」だけでなくパセリ並みに鉄分を含み、強烈な抗酸化作用がある、と良いことばかり。

パセリは鉄分の多い野菜の代表ですが、沢山は食べられないのに比べ、カーボロネロは簡単に何百グラムでも食べられます。

特に今月は毎年11月にする献血が多忙でお正月明けにずれ込み、丁度カーボロネロの旬なので、失った鉄分補給のため毎日の様に食べています。

色々レシピはありますが、まずは最も簡単な「カーボロネロのチップス」をご紹介します。

前菜としても、リゾットにトッピングしても、または肉料理などに添える野菜としても、ワインのおつまみとしても美味しくいただけオールマイティーな料理です。

普通はオーブンで作り、オーブンだとカリッと、手掴み出来るくらいチップスらしく仕上がりますが、オーブンを持っていない方、省エネをしたい方は中華鍋でも美味しくできます。

<材料＞

・カーボロネロ　 好きなだけ

・オリーブオイル 適量

・塩 適量

<調理器具＞

オーブンまたは中華鍋

＜作り方＞

１・まずカーボロネロは茎を除きます。

取り方は、茎の下を片手で掴み、もう片方の手で下から上に向かってしごく様に引っ張ります。

２・１をよく洗い、軽く水を切ります。若干水がついている方が次の過程で塩をしたときに馴染むので、きっちり乾かす必要はありません。

３－１・オーブンで作る場合トレーに１を広げ塩を振り、オリーブオイルを回しかけ、200度で４-５分程度焼きカリッとしてきたら出来上がり。

３－２・中華鍋で作る場合は、鍋をよく熱し、油を敷かずに２を入れ、上から塩を振り、オリーブオイルを回しかけし混ぜながらやや強めの中火で炒めます。

経験から鍋に油を先に入れて普通の野菜炒めの様に炒めるより、この方法の方がオーブンで焼いたものに近い出来上がりになります。

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