今年の解放記念日のマリアクリスティーナのモルタデッラハムの泡（ムース）・ダイエットヴァージョン

現在ダイエット中。

ダイエットと言ってもパスタ、お米、パン、甘いものを除き、それ以外は普通に好きなものを食べるという緩いダイエット。40代半ばまでは３日で２kgくらい体重が減ったものだけれど、年齢的にも新陳代謝が悪くなり簡単ではないので、１ヶ月くら気長に続ける予定。

普通に好きなものを食べているので気持ち的にも負担は少ない。

ただ、ダイエット中と考えるだけで、気分的にレシピの投稿はなかなか難しい。

そこで毎年恒例デニスとキアラの家の庭での４月25日の開放記念日（のランチでマリアクリスティーナが持ってきたモルタデッラのムースをご紹介しましょう。

開放記念日とは第２次世界大戦のイタリアのパルチザンの手でファシズムからの解放勝ち取ったと言う意味での終戦記念日。無条件降伏した日本の終戦記念日とはずいぶん雰囲気が異なり、陽気なお祝いになる。

その日私はキアラから12時半に、デニスから13時にと言われていたので、いつも正確なキアラの言うことを採用して12時半少し前に到着した。まだ少人数だった。

「18人招待したけどみんな来るかしら」とキアラは言う。

今年は４月25日の開放記念日はデザインウィークと重なっていたから。見本市会場だけでなく、町中で数百という展示のある時期で、大半の展覧会の会期は一週間なのに全部見るには三週間あっても足りないほどだ。デニスとキアラの企画のランチなので招待者の大半はデザイナー、中には著名人もいる。そんな人たちがデザインウィークとは無関係の開放記念日のランチにどれだけ来るだろうと少し心配していた。結局、招待者は全員出席だった。

マリアクリスティーナは13時過ぎにやってきた。イタリア人とオーストリア人のハーフのデザイナーで若い頃は著名デザイナーのメンディーに師事していた。今の年齢は60半ばを過ぎていると思うが、若い頃からキュートな女性だったので白地に赤い花柄のワンピースにくっきりとした赤い口紅を塗っているのがサマになる。

私は特にリクエストを受けなかったのでワインを持って行ったが、マリアクリスティーナは大きなボール一杯にこのモルタデッラハムのムースを持ってきて、私に「これチェーザレ（彼女の夫）のレシピで私が作ったスプーマ・ディ・モルタデッラよ」と言う。

マリアクリスティーナが持ってきた大きな鉢に「スプーマ・ディ・モルタデッラ」

前菜カウンター手前がスライスしただけのモルタデッラハム

スプーマを分かりやすく訳すとムースになるが、イタリア語で「スプーマ」と言うと「泡」とか「バブル」というような意味合いになり、ふわふわした印象を受けなんとなくいい感じなのでタイトルは「モルタデッラハムの泡」としました。

チェーザレは相当な食いしん坊な上、モルタデッラハム特産地のボローニアの出身なのでかなり本格的なレシピのはず。早速レシピをもらって作ってみた。

見栄えは良いが相当な簡単料理だ。

材料を揃えミキサーにかけただけ。。。

材料の比率も簡単でモルタデッラハム : 生クリーム : パルメザンチーズ = 2:1:1

このチェーザレのレシピではモルタデッラハムと生クリームとパルメザンチーズ

を使い、味がかなり濃厚になる。モルタデッラハとパルメザンチーズだけで十分塩が入っているので、塩胡椒を足す必要もない。

ネットのレシピサイトで同じレシピを調べて見てみるとモルタデッラハと生クリームとリコッタで作る人やモルタデッラハとリコッタだけで作る人もいる。

次回はパルメザンを半量にしもう半分はリコッタチーズにしてみようと思う。

でもここではチェーザレのレシピを紹介します。

マリアクリスティーナがくれたレシピは相当な量だったので、４人分くらいに減らした分量を記載します。

＜材料＞　３・４人分

・モルタデッラハム 150g

・生クリーム 75ml

・パルメザン 75g

*塩も胡椒も不要

＜作り方＞

１・パルメザンチーズは塊ならおろしておきます。

２・全ての材料をミキサーに入れ、スイッチオン。全体が概ね滑らかになれば出来上がり。

*このまま鉢に入れサーブしてもOKです。

３・今回は写真撮影の為にお椀にラップを敷き空気が抜けるようによく押し込みます。

４・普通はパンやクラッカークラッカーなどに塗って頂きますが、現在はダイエット中なので二重にししたサラダ菜に塗り、丸めて食べました。

おまけに、恒例のデニスの「偽の魚」は今年は伊勢海老の形。

レシピはこちらでご覧下さい。

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「タコとじゃがいものサラダ」とタコを柔らかく茹でる方法 日本流とイタリア流比較

茹でたタコとじゃがいもを一口大に切ってイタリアンパセリの微塵切りを散らし、塩とオリーブオイルとレモンを振りかけて食べる。

もうこれでレシピの記述は十分という簡単な料理で、イタリアのシーフード前菜を代表する一品で、多めに作ればメインディッシュとしても彩が良く映えます。

一般的には「タコとじゃがいものサラダ」と呼ばれ、レストランの前菜カウンターや惣菜屋などにも必ずと言っていいほど並んでいて、飽きのこない爽やかな前菜です。

スーパーの惣菜売り場の「タコとじゃがいものサラダ」

このシーフード定番前菜は以前フェデリカがインスタグラムに載せていて、彼女のことを書く時にレシピも投稿しようと思っていたのですが、彼女との複雑な関係を言葉にすることは簡単ではないので、今回は人に関するエピソードは省略して、タコを柔らかく茹でる方法の日本流とイタリア流比較にフォーカスを当てた投稿にします。

タコをあまり食べなくなったのは、値段の上昇もあるけれど、非常に頭のいい動物だと知ってから。

15年くらい前の新聞記事によるとタコは頭のいい動物トップ10に入っていた。

頭の良い動物ランキングは1位猿、2位イルカは安定して1位と2位を占めその後は犬、猫、馬、豚などが発表元により多少前後するが、その時見た記事ではなんとタコが10位にエントリーしていた。

その後それを裏付けるようにイタリア語のタイトルで「海の底の僕の友達」（原題My Octopus Teacher　邦題オクトパスの神秘: 海の賢者は語る）という人間とタコの信頼関係の映画なども発表されなんとなく食べにくくなっていた。

価格的には、大きいタコは普通１kg30ユーロはする。まあ日本でも5－６千円するようなのでミラノだから特に高いというわけではないようだがやはり足踏みする値段だ。ところが以前に紹介した冷凍食品スーパーでいつもの鱈が見つからず他を物色していたら、仔ダコ500g５ユーロというのを見つけ、動物愛護の感傷が揺らぐ自分に恥じながらも購入。食べてみると美味しい。若干罪悪感も避けられない。

仔ダコ500g５ユーロの袋には直径９センチくらいの仔蛸が５つ入っていた。

１食１個として１食１ユーロ。シーフードとしてはかなり安い。

冒頭に書いたように極めて簡単な調理で唯一ネックになるのはいかにタコを柔らかく茹でるか、という点。

調べると日本流とイタリア流ではかなり違い面白いので記述することにします。

下処理１

「タコを地面に打ち付ける」南イタリアやギリシャなどでタコの筋肉をほぐすために生きているタコを岩や地面に打ち付けると柔らかくなるというもの。日本でも漁師町では行う所もあるらしい。

個人的にはこれは可哀想すぎるのでしたくないし、生きているタコを捌く機会も無いので忘れます。

下処理２

「冷凍する」

冷凍すると柔らかくなり旨みも増すとか。これもイタリアでも日本でもよく行われます。

下処理３

「塩でもむ」

これは日本で行われるようですがイタリアではしません。どちらが正しいのかは不明ですが塩を使うと一般的にタコが固くなると言われています。

加熱方法１

頭を持って熱湯に脚をひたし綺麗に丸まるようにするのは東西共通。

加熱方法２

日本ではその後その熱湯で15分から20分茹でるとういうのが一番多いようです。

イタリアでは水から火にかけ沸騰したらごく弱火にして、１kg程度のタコで、人により20分から50分茹でます。

加熱方法３

日本では茹でる熱湯に塩を入れるのが多数派。

イタリアでは塩を入れると固くなると信じられていて白ワインやローリエなどで茹でます。

加熱方法４

日本ではたっぷりのお湯で茹でる。

イタリアでは少量のお湯で茹でる。

加熱後

日本では茹で上がったらすぐに氷水に入れて締める、または常温で自然に冷まします。

イタリアでは茹でた水の中で自然に冷ますというのが柔らかさをキープする秘訣と言われています。

科学的な根拠など全くないのですが、色々試した結果、イタリア流に塩を入れずに水ら茹でて、日本流に短時間（仔蛸なので10分程度）、イタリア流に茹でた水の中で自然に冷ますというのが一番柔らかく仕上がるように思えます。

水から茹でて冷めるまで水の中に放置すると旨みや栄養が逃げてしまいそうな気もしますが。。。

異議、抗議、サジェッション受け付けます。

ついでに

じゃがいもをレンチンする場合の最良な方法

茹でジャガイモやじゃがいものピューレを大人数分つくる時は皮ごと茹でますが、少し必要な時でも30分近くかかり、電子レンジを使うのが圧倒的な時短になります。

イタリアより圧倒的に電子レンジが普及している日本のじゃがいものレンチン方法を見ると、丸ごとか、切ってからか、という選択のようですが、最も効率良くおいしく短時間に出来るのは、ジャガイモを洗い縦方向の薄い方の中央を半分に切り、切り口を下向けにして皿に重ならないように並べ、ラップなどで覆い、電子レンジで5分間600W。

半分にしてあるので冷めたら、ギュッとつねる様に掴むと皮が簡単に剥がれます。

＜ 材料＞　２人分

じゃがいも 中２個

仔蛸 ２匹（約200g）

イタリアンパセリ 少々

オリーブオイル 適量

レモン 半個

＜作り方＞

１・仔ダコは水から火にかけて、沸騰したら弱火にして10分程度茹でそのまま冷めるまで鍋に放置します。

・茹で水に白ワインとローリエを加えても良し。塩は入れません。

２・茹でタコが室温程度に冷めたら、ジャガイモを皮ごと洗い薄い方を半分に切り、切った面を下にして重ならない様に皿に並べ、ラップなどで覆って、電子レンジで5分間600W。

３・１と２が冷めたら一口に切り、微塵切りにしたイタリアンパセリを振り、オリーブオイルとレモン汁で調味して食卓に運びます。

ジャガイモから生まれたタコの助をイメージして盛り付け

仔ダコで作るとじゃがいもとの大きさのバランスが悪いので、意図的にタコを切らずに盛り付けても新鮮な見た目になります。

もちろん食べる時にはこのように切る。

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