「タコとじゃがいものサラダ」とタコを柔らかく茹でる方法 日本流とイタリア流比較

茹でたタコとじゃがいもを一口大に切ってイタリアンパセリの微塵切りを散らし、塩とオリーブオイルとレモンを振りかけて食べる。

もうこれでレシピの記述は十分という簡単な料理で、イタリアのシーフード前菜を代表する一品で、多めに作ればメインディッシュとしも彩が良く映えます。

一般的には「タコとじゃがいものサラダ」と呼ばれ、レストランの前菜カウンターや惣菜屋などにも必ずと言っていいほど並んでいて、飽きのこない爽やかな前菜です。

スーパーの惣菜売り場の「タコとじゃがいものサラダ」

このシーフード定番前菜は以前フェデリカがインスタグラムにに載せていて、彼女のことを書く時にレシピも投稿しようと思っていたのですが、彼女との複雑な関係を言葉にすることは簡単ではないので、今回は人に関するエピソードは省略して、タコを柔らかく茹でる方法の日本流とイタリア流比較と、にフォーカスを当てた投稿にします。

タコをあまり食べなくなったのは、値段の上昇もあるけれど、非常に頭のいい動物だと知ってから。

15年くらい前の新聞記事によるとタコは頭のいい動物トップ10に入っていた。

頭の良い動物ランキングは1位猿、2位イルカは安定して1位と2位を占めその後は犬、猫、馬、豚などが発表元により多少前後するが、その時見た記事ではなんとタコが10位にエントリーしていた。

その後それを裏付けるようにイタリア語のタイトルで「海の底の僕の友達」（原題My Octopus Teacher　邦題オクトパスの神秘: 海の賢者は語る）という人間とタコの信頼関係の映画なども発表されなんとなく食べにくくなっていた。

価格的には、大きいタコは普通１kg30ユーロはする。まあ日本でも5－６千円するようなのでミラノだから特に高いというわけではないようだがやはり足踏みする値段だ。ところが以前に紹介した冷凍食品スーパーでいつもの鱈が見つからず他を物色していたら、仔ダコ500g５ユーロというのを見つけ、動物愛護の感傷が揺らぐ自分に恥じながらも購入。食べてみると美味しい。若干罪悪感も避けられない。

仔ダコ500g５ユーロの袋には直径９センチくらいの仔蛸が５つ入っていた。

１食１個として１食１ユーロ。シーフードとしてはかなり安い。

冒頭に書いたように極めて簡単な調理で唯一ネックになるのはいかにタコを柔らかく茹でるか、という点。

調べると日本流とイタリア流ではかなり違い面白いので記述することにします。

下処理１

「タコを地面に打ち付ける」南イタリアやギリシャなどでタコの筋肉をほぐすために生きているタコを岩や地面に打ち付けると柔らかくなるというもの。日本でも漁師町では行う所もあるらしい。

個人的にはこれは可哀想すぎるのでしたくないし、生きているタコを捌く機会も無いので忘れます。

下処理２

冷凍させる。

冷凍させると柔らかくなり旨みも増すとか。これもイタリアでも日本でもよく行われます。

下処理３

塩でもむ

これは日本で行われるようですがイタリアではしません。どちらが正しいのかは不明ですが塩を使うと一般的にタコが固くなると言われています。

加熱方法１

頭を持って熱湯に脚をひたし綺麗に丸まるようにするするのは東西共通。

加熱方法２

日本ではその後その熱湯で15分から20分茹でるとういうのが一番多いようです。

イタリアではみずから火にかけ沸騰したら獄弱火にして、１kg程度のタコで、人により20分から50分にます。

加熱方法３

日本では茹でる熱湯に塩を入れるのが多数派。

イタリアでは塩を入れると固くなると信じられていて白ワインやローリエなどで茹でます。

加熱方法４

日本ではたっぷりのお湯で茹でる。

イタリアでは少量のお湯で茹でる。

加熱後

日本では茹で上がったらすぐに氷水に入れて締める、または常温で自然に冷まします。

イタリアでは茹でた水の中で自然に冷ますというのが柔らかさをキープする秘訣と言われています。

科学的な根拠など全くないのですが、色々試した結果、イタリア流に塩を入れずに水ら茹でて、日本流に短時間（仔蛸なので10分程度）、イタリア流に茹でた水の中で自然に冷ますというのが一番柔らかく仕上がるように思えます。

水から茹でて冷めるまで水の中に放置すると旨みや栄養が逃げてしまいそうな気もしますが。。。

異議、抗議、サジェッション受け付けます。

ついでに

じゃがいもをレンチンする場合の最良な方法

茹でジャガイモやじゃがいものピューレを大人数分つくる時は皮ごと茹でますが、少し必要な時でも30分近くかかり、電子レンジを使うのが圧倒的な時短になります。

イタリアより圧倒的に電子レンジが普及している日本のじゃがいもをレンチンを見ると、丸ごとか、切ってからか、という選択のようですが、最も効率良くおいしく短時間に出来るのは、ジャガイモを洗い薄い方の中央を半分に切り、切り口を下向けにして皿に重ならないように並べ、ラップなどで覆い、電子レンジで5分間600W。

半分にしてあるので冷めたら、ギュッとつねる様に掴むと皮が簡単に剥がれます。

＜ 材料＞　２人分

じゃがいも 中２個

仔蛸 ２匹（約200g）

イタリアンパセリ 少々

オリーブオイル 適量

レモン 半個

＜作り方＞

１・仔ダコは水から火にかけて、沸騰したら弱火にして10分程度茹でそのまま冷めるまで鍋にほうちします。

・茹で水に白ワインとローリエを加えても良し。塩は入れません。

２・茹でタコが室温程度に冷めたら、ジャガイモを皮ごと洗い薄い方を半分に切り、切った麺を下にして重ならない様にさらに並べ、ラップなどで覆って、電子レンジで5分間600W。

３・１と２が冷めたら一口に切り、微塵切りにしたイタリアンパセリを振り、オリーブオイルとレモン汁で調味して食卓に運びます。

ジャガイモから生まれたタコの助をイメージして盛り付け

仔ダコで作るとじゃがいもとの大きさのバランスが悪いので、意図的にタコを切らずに盛り付けても新鮮な見た目になります。

もちろん食べる時にはこのように切る。

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