もう来週クリスマス。
昨年はクリスマスメニューに、クリスマスをフランスで過ごした時に教わったポ・ト・フを投稿しましたが、
https://note.com/kajorica/n/n18bc648bcfc8?magazine_key=mf229d0d97651
今年のクネアツで過ごすクリスマスはパオラの友達のパオラRも来る事に。
パオラRはお肉料理が得意なので25日クリスマス当日のお肉料理は彼女に譲り、私はクリスマスイブの魚料理を担当、という展開に。
上記のポ・ト・フのレシピのときにも書いたように、イタリアではクリスマスイブは魚料理、25日クリスマス当日はお肉料理、と言うのが定番です。
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もう一つ大事な事。メニューの構成の仕方。
イタリア料理に興味を持って本など見ながら料理に凝り始めた頃困ったのは、一つ一つの料理は美味しくできても、ディナー全体をどんな風に構成したらいいかがよくわからなかった事。
適切な量で、適切なシークエンスを想像できるようになるまで時間がかかり困った事を思い出したので、今回はメインディシュのレシピだけでなく、決めたディナー全体のメニューもご紹介しますね。
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クリスマスイブのメニュー2024
アンティパスト１・イワシのリエット
一つ目の冷たい前菜は江田島キッチンさんのこのレシピ採用させて頂きます。
試作してみて美味でした。
江田島キッチンさんの「魚のリエット」のレシピとお話とレシピはこちら：
https://note.com/manabu_ueno/n/nf6a4b65bea32
ただしイタリアではブリは一般的でないのでブリをイワシに置き換えます。
ディルを冷凍しておいた野性のフィノッケット置き換えます。
フィノッケットの話はこちらをご覧下さい：
https://note.com/kajorica/n/nbf08c8843b8e?magazine_key=m2480fe003309
アンティパスト２・ラッテリーニのオーブン焼き
二つ目の温かい前菜はラッテリーニと呼ばれる小魚をオーブンで焼いたもの。
ウィキペディアページ中国語はあるのに日本語がない。
ラッテリーニは日本にはないのかな？
小麦粉でまぶして揚げ、軽く塩を振りワインビネガーででマリネにしたものはイタリア全国のクリスマスイブの定番前菜ですが、揚げずにオーブンで焼くほうが油も少なく、ヘルシーでな上、簡単。機会を見てレシピご紹介します。
プリモ・ピアット・ボッタルガとズッキーニのパスタ
ボッタルガのパスタのヴァリエーション
こちらも機会を見て投稿したいと思っています。
セコンド・ピアット
これが今回紹介するレシピです。
本来はゼリーで固めてリフレッド（冷たいアンティパストとしてサーブする料理）としてマティアの成人式のパーティーに出されたもの。これもそのうちご紹介します。
今回はルチアがゼリーが苦手なのと、アンティパストが二種あるので、
軽めのセコンド・ピアットとしてサーブします。
普通は魚料理は鮮魚を使いますがミラノからクネアツの家までは３時間以上かかり、冬場とはいえ「鮮魚を持って移動」というのなんとなく気が重いのと、養殖のサーモンのコンディションの悪さが新聞雑誌で屡々話題になり天然サーモンの方がいい。でも天然サーモンは魚屋から姿を消しつつある。実は冷凍食品だと比較的簡単に見つかるのです。
という経緯で今回はすべて冷凍の魚を使うことに。
・冷凍天然サーモン 約４００g
・冷凍スズキ 約４００g
・レタス（今回はレタスに似た、写真の”ジェンティーレ”と呼ばれる種類を使用） 大きめ１個
・イタリアンパセリ 適量
・チャイブ（ワケギでもOK) 適量
・塩 適量
・野菜のブイヨン
好みで
・エキストラヴァージン・オイル
・レモン
＜作り方＞
１・フライパンに水を入れ沸騰するのを待つ間にレタスをよく洗い、芯の部分が固ければロールキャベツの要領で芯を少し削ぎます。
２・1が沸騰したら水の１％の塩を入れ洗ったレタスを1枚ずつ２０ー３０秒茹ですぐに引き上げます。
３・２を全て終了したら冷水に通して水分を取り除きます。
４・サーモンとスズキは約２０gに切り分け、塩をしておきます。
５・イタリアンパセリとチャイブ（またはワケギ）はみじん切りにしておきます。
６・３のレタスの上に４の二種の魚を置き、５の香草を散らし、包み込みます。
７・浅い鍋に湯を沸かし、野菜のブイヨンを入れます。湯の量はレタス包みの魚が半分か1／3くらい浸る程度。
８・7が沸騰したら６を並べ、蓋をして、沸騰を保つ程度で１５分程度煮ます。
＊オリジナルレシピはオープンで１５分だったので鍋で煮るならば１０分程度でも十分かもしれません。
このままだと全く脂っ気がないので、好みでエキストラヴァージン・オイルとレモンの絞り汁を食べる時に加えてもいいでしょう。
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