今日はレシピではなく食材の話です。
それも、もしかしたらイタリア人以外の多くの人が捨てている部分が食べられる。
では、どんな風に？と言う話です。
日本だと塊では高額で、パルミジャーノ・レッジャーノは粉状で売られている方が多いと思うのですが、高額の塊のパルミジャーノ・レッジャーノを買った時こそ、皮も活用したいよね。
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イタリアを代表するチーズの王様、パルミジャーノ・レッジャーノは、日本ではアメリカ経由でパルメザンチーズという名で似たようなチーズが数十年前に上陸したと思います。
正式名称はパルミジャーノ・レッジャーノ、つまりパルマとレッジョ・エミリアのチーズという意味になります。現在の生産はパルマとレッジョ・エミリアの他モデナ、ボローニャにまで及んでいます。
元々はレッジョ・エミリア県内で12世紀に生まれますが、距離的にはパルマに近かったためか、それとも発音の語呂が良いせいかレッジャーノ・パルミジャーノではなく、パルミジャーノ・レッジャーノと呼ばれるようになります。
「輸出されると名前が長すぎて後半のレッジャーノが省略されてパルミジャーノだけが残ってパルメザンになった。不当だ。」と言うのはレッジョ・エミリア出身の元ボスの主張。
ちなみに地元のパルマとレッジョ・エミリアではシンプルに「グラナ」と呼ばれる事も普通。
非常に似たグラナ・パダーノなどの各地のグラナチーズに比較して、乳牛は干し草ではなく生の草を食べなければいけない等、質を守るための基準が厳しく、価格的にも高め。
前菜として塊で食べるだけでなく、大半のパスタ料理に振りかけて食べる人も多いのです。
それもそのはず、パルミジャーノ・レッジャーノはイタリアの食品の中で最も旨味、つまり天然のグルタミン酸を多く含む食材なのだそうです。（出典失念失礼！）
Photo©Sinikka Halme
熟成月数により価格が大きく変わります。
地元の銀行ではパルミジャーノ・レッジャーノの倉庫を持っている所もあると言う話を
ボスから聞いたことがあります。
確かに24ヶ月と48ヶ月たった２年で価格が３割以上違うのは普通。
下手な投資より割りが良いかも知れません。
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ではパルメザンチーズの皮の食べ方。
先日レッジョエミリアから直送で届いた塊のパルミジャーノ・レッジャーノ。
大きめの塊なので、側面だけでなく底面の皮もついています。
PARMIGGIANO REGGIANO (パルミジャーノ・レッジャーノ)と刻印があるのが側面。
今日は下面の皮を食べることに。
＜食べ方１・シンプルに焼く＞
赤ワインのおつまみに何もない！という時に最高です。
１・表面加工のないフライパンを熱します。
２・先に川の外側の方を下にして（くっつきにくいので）中火よりもやや弱めの火で4分程度焼きます。焦げ過ぎないように気をつけます。
３・片面に綺麗な焼き目がついたら、もう一面も焼き目がつくまで３、4分焼きます。
＊焼き上がる頃には噛み切れるくらいまで柔らかくなっているはず。
＜食べ方２・リゾットに混ぜる＞
１・お米をローストした後に小さく切ったパルミジャーノ・レッジャーノを混ぜ、あとは普通通りリゾットを仕上げます。出来上がりにはかなり柔らかくなっていて、味にコクが出ます。
＜食べ方３・ベジタリアン・カレーの具に混ぜる＞
一般論ですがイタリア人はカレーライスがあまり好きではありません。
日本人に作ってもらえば、礼儀上「美味しいね」と言ってくれますが。よく観察すると本気で美味しいと思って言っている人は極一部。
イタリアに移住して数年は理解できなかったのですが、時間が経つにつれ解るようになりました。
食材一つ一つの味を最大に活かすイタリア料理では、沢山の食材を混ぜ、沢山の香辛料を入れて、何を食べているのか分からなくなる料理の代表のようなカレーは苦手なのだと。
そんな風に私自身、味覚がイタリア化してもやっぱり日本人、時々無性にカレーライスが食べたくなります。でもお肉も買っていなくて、買いに行くのも面倒な時など、冷蔵庫で貯めていたパルミジャーノ・レッジャーノの皮のカケラをさらに小さく切って、他の具と一緒に炒め煮込むととてもコクが出て美味しくなります。
一押しです。是非お試しください。❤️
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エバの思い出
エバというのは私の元ボスのお母さん。
元ボスは勤め始めの頃、イタリアに全く身寄りのない私を何度か田舎に連れて行ってくれた。
元ボスのご両親はレッジョ・エミリアの北東約20キロくらいの小さな町の、そのまた郊外で農家を営んでいた。
エバというのはイタリアの名前で「アダムとイブ」の「イブ」のイタリア名。
人類最初の女性。その名の如く凄く素朴な人だった。
その究極の素朴さは、言う事全てが格言に聞こえる程で、私は勝手に「田舎の哲学者」と呼んでいた。
暮らしぶりも料理も究極にシンプルで、生活の原点とはこう言うものかと思ったが、食生活は豊かだった。
ボスは「うちの母は20代続いた20の料理しか作らない。」とまで言っていた。
彼女にとって「パスタ」とは、市販の乾燥パスタではなく、その都度小麦粉と卵を混ぜて練った手打ち麺のことを指していた。
ワインはいつも自家製だった。
野菜も大半は自家製。イースターにトマトが出た時だけ「この地方ではまだ季節じゃないからこれは南イタリア産ね。」と注釈がついた。
ハウス栽培の野菜など、言語道断なのだ。
野菜の畑の他に、庭にはいつも放し飼いの鶏が遊んでいた。
家の裏には豚小屋もあった。
季節によりその動物たちは料理されてテーブルの大皿の上に乗った。
元ボスは豚のことを「究極のエコ・マシーン」と呼んでいた。
いらないものや余物を全部食べて美味しい肉になるからだと言う。
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多分私はエバが初めて会った日本人だと思う。もしかしたら初めて見た東洋人かも知れない。
それでも、気を使い、まだイタリア語が片言しか話せない私と共通の話題を見つけようと
「日本語で１、２、３ってどう書くの？」と聞く。
「こう書く。」と紙に「一、二、三」と書くと、
眉を顰めて「それじゃあ、同じじゃないの。」と言う。
「？」と一瞬考えるとテーブルで対面ではなく角に座っていた為、彼女の側から見たら
ローマ数字の「I、II、III」に見えたのだった。
無茶面白い人だったのでもっと彼女の事、思い出したらまた書きます。
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それまで捨てていたパルミジャーノ・レッジャーノの皮を初めて食べたのは、そのボスの実家に1回目か2回目のクリスマスに招待された時のことだったと思う。
クリスマスの翌日ストーブの上にパルミジャーノ・レッジャーノの皮が置かれていた。
食べごろに柔らかくなった時、エバがちょっとふざけた感じで、躍り上がるように
「誰が食べるー？！」
と言った。
ボスは、本当は彼が欲しかったのかも知れないが、大人らしく客の私にあげるようにと、落ち着いた声で言った。
が、エバのその言い方から、子供の頃は７つ上のお兄さんとで奪い合いだったのだろうと簡単に想像できた。
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